Con alrededor de 1.600 muestras analizadas de Tres Arroyos y su zona de influencia entre fines de diciembre y mediados de enero en el laboratorio del Centro de Acopiadores de Cereales local, ya se puede tener un panorama de lo que fue la campaña fina en lo que respecta a calidad. Y fue Pablo Fuente, gerente de la entidad, el encargado de desmenuzar los datos que dejaron las pruebas realizadas sobre esas muestras.

“Los altos rindes que tuvimos impactaron en el nivel de proteína y eso repercute en el contenido de gluten”, dirá a modo de síntesis durante la charla con La Voz del Pueblo y en sintonía con lo que está pasando a nivel país.

Para explicar luego que de esas 1.600 muestras, poco más de 700 fueron de trigo pan (en la mayoría se analizó proteína y a 365 además se le midió el gluten), 70 de trigo candeal y el resto de cebada cervecera y forrajera.

Pero el comienzo fue por el análisis de los kilos que una campaña fina récord nos dejó: “Hace pocos días la Bolsa de Cereales determinó que la campaña de trigo es la mejor en toda la historia de la Argentina con 27,8 millones de toneladas. Y nuestra región quedó incluida dentro de una zona con muy buenos rendimientos tanto en trigo como en cebada, con promedios que superan los 5.000 kilos, mostrando máximos 7.000 y 7.500 kilos y mínimos de 4.000. Fue un año en el que no faltaron las precipitaciones y eso hizo que tuviéramos los rindes que vimos”, indicó Pablo.

 - Es común que en años de muy altos rindes no sean buenos los resultados en cuanto a calidad. ¿Qué ocurrió en esta campaña?

- Ocurrió lo que normalmente ocurre cuando tenemos mucho rinde, el impacto ha sido negativo en la calidad. Y lo notamos mucho en el caso de trigo en proteína y en gluten. De acuerdo a lo que tenemos analizado en nuestro laboratorio, en unas 1.000 muestras, el promedio de proteína de trigo está en 8,8%, cuando la base de comercialización establece un 11% como media. Es decir por debajo de 11 esa mercadería tiene rebaja. No llegaron a 10 las muestras que alcanzaron el 11% de proteína.

 - ¿Y cómo fue el comportamiento del gluten?

- En el caso del gluten tenemos analizadas 365 muestras y solo 23 -apenas un 6,5%- superan los 25 puntos. Y el máximo que tuvimos fue alguna muestra con 27 puntos. El promedio de gluten para todas las muestras es 19,7 puntos. Es muy bajo el contenido de gluten, teniendo en cuenta que normalmente la industria exige entre 26 y 28 puntos. Aunque hay molinos que este año reciben hasta con 20 puntos.

Sucede que, como dijimos, los altos rindes se traducen en baja proteína y ese bajo porcentaje de proteína impacta en el contenido de gluten.

Y volviendo a la proteína, en estos días han aparecido exportadores que están pagando un trigo de 10,5%, 195 dólares la tonelada. Y si tenés 11% o más, te pagan 210 dólares. Hoy están diferenciando el tema calidad. 

- ¿Ha sido entonces una cosecha de mala calidad?

- La cosecha fue mala respecto a proteína y gluten, pero en el resto de los rubros no hubo graves inconvenientes. En lo que es peso hectolítrico, como hubo un buen llenado de grano, estamos en un promedio de 76, una buena marca. Así que diría que una cosecha complicada en cuanto a la calidad, pero no mala.

 - ¿Estamos en un escenario entonces, en general, de rebaja de precio pero no de rechazos de mercadería?

- Así es, la mercadería se está recibiendo y se está pudiendo entregar y cumplir con los contratos de exportación. Porque la mercadería está comercializada como “condiciones cámara”, entonces es recibida en los puertos y luego de que se realiza el análisis, llega la rebaja correspondiente. Hoy esa penalización por baja proteína entre un 10 y un 15%, es una rebaja importante. Porque si bien tenemos el promedio de 8,8%, hay muestras con 7%, con una merma mayor.

En realidad el productor sabe que un año como este, en el que la rebaja le impacta en el precio la contrarresta con un mayor rendimiento. Porque por suerte la mercadería es recibida, por ahora la comercialización se está pudieron realizar con normalidad.

No hay que olvidarse además que venimos de muchos años que la calidad no se viene pagando. Entonces el productor viene buscando rinde y las variedades que se utilizan son más de rendimiento que de calidad, y este año con todas las condiciones a favor que tuvo el cultivo, se vio todo el potencial que tienen estas variedades.

- Volviendo a la calidad, es diferente la situación cuando hay un contrato hecho con un molino o cuando se quiere negociar con la industria.

- Claro, ahí la complicación viene por el bajo contenido de gluten, y en esos casos si hay condiciones de rechazo.

- ¿Cuál fue el promedio que tuvieron las muestras de trigo la campaña pasada?

- El promedio del año pasado en nuestro laboratorio fue de 10,7%, estábamos muy cerca del 11% exigido.

- ¿Cuál es el panorama que surge de los análisis de cebada?

- La cebada vemos que tiene mejor calidad tanto en lo que es cervecera, que estamos con un calibre de 87% cuando la norma establece como tolerancia un 85%. Y estamos con una proteína 9,5%, que es la tolerancia de recibo, está justa. En lo que respecta a dañados y quebrados también está dentro de los parámetros normales.

Mientras que en lo que es la cebada forrajera, el promedio está en 62 de peso hectolítrico, que es lo importante y es la condición que marcan los contratos de compra de los exportadores.

Mientras avanzaba la campaña de trigo con condiciones ideales desde lo climático y los cultivos empezaban a mostrar que iban rendir como pocas veces, técnicos y productores también comenzaban a entender que el escenario de cosecha récord iba a tener un lado B: la calidad. Y se cumplieron las dos presunciones.

Con 27,8 millones de toneladas la cosecha de trigo fue la mejor de la historia, según coincidieron las estimaciones privadas y de la Secretaría de Agricultura. Y semejante volumen también tuvo su contracara: la Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM) alertó sobre falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación.

“Estamos muy felices con la cosecha récord de trigo lograda en la campaña 2025/26, pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación. No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, advirtió Diego Cifarelli, presidente de la federación a referencia de un informe técnico elaborado por el sector industrial.

Los números de la alerta

El trabajo se apoya en el análisis de 3.170 muestras de trigo pan, seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas correspondientes a la cosecha 2025/26, todas provenientes de la provincia de Buenos Aires, principal región productora del cereal. El resultado muestra un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%, muy por debajo de los valores habituales para la industria panadera.

Los análisis fueron realizados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca además indican que las partidas con niveles de gluten superiores al 26%, considerado el umbral mínimo de calidad para panificación, representan apenas el 3,5% del total evaluado, un dato que grafica la magnitud del inconveniente.

“El problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”, aclaró Cifarelli.

Cambio en los procesos

Esta situación, según indicó FAIM, obligó a los molinos a replantear sus esquemas habituales de trabajo y “modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas”.

Según el informe, se están realizando amasados más cortos y controlados, ya que la masa “liga más rápido”. El objetivo es evitar el “sobre amasado con el propósito de no debilitar la red de gluten”. También se redujo la cantidad de agua utilizada para lograr masas más sostenidas, se acortaron los tiempos de fermentación y se revisó la dosificación de mejoradores, en un intento por compensar las deficiencias del grano.

“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, explicó Cifarelli.

Está vigente hasta el 12 de enero de 2026 la 6ta edición del Programa de Análisis de Calidad de Trigo Bonaerense, que permite a los productores obtener un estudio gratuito y anónimo. El Ministerio de Desarrollo Agrario impulsa esta iniciativa junto con las cámaras arbitrales de cereales de las Bolsas de Bahía Blanca y de Buenos Aires. La iniciativa busca fortalecer la calidad del trigo y generar un mapa del tipo de cereal que se produce en la provincia. El análisis es gratuito y anónimo.

Desde el MDA destacaron que la posibilidad de repetir anualmente los estudios facilita “análisis comparativos interanuales”, lo que permitirá entender no solo el crecimiento en el volumen de producción, sino también la evolución de la calidad del cereal en cada región productiva.

El programa, que inició en 2020 mediante convenios con las cámaras arbitrales, ofrece herramientas de diagnóstico fundamentales. Los productores pueden conocer las características y propiedades de su trigo antes de comercializarlo, permitiendo así obtener datos estadísticos clave para implementar políticas públicas específicas.

El Ministerio, en el marco del programa, facilita la logística para el envío de muestras de calidad. Estas muestras son analizadas de manera gratuita y anónima por las cámaras correspondientes, lo que asegura imparcialidad y precisión en los resultados. Al momento de entregar la muestra, el productor recibirá un número identificatorio que deberá guardar para luego ingresarlo en la web y poder conocer el resultado del análisis, que consiste en el estudio del contenido de proteína 13,5 en grano como variable para medir su calidad.

Con los resultados obtenidos, el Ministerio elabora un mapa de calidad provincial, estadístico, que no solo cumple una función técnica, sino también estratégica. Este insumo es utilizado en rondas de negocios con importadores internacionales, buscando posicionar el trigo bonaerense en mercados externos, fortalecer su valor agregado y diversificar las oportunidades de comercialización, con un profundo conocimiento de qué calidad de trigo hay disponible en la provincia.

Las muestras

Cada muestra debe tener un mínimo de 100 gramos de cada uno de los carros que arriben al silo/silobolsa. Si por alguna razón se saltea la toma de muestra de un carro, no debe compensarse la misma con el siguiente. Es importante además no tomar muestras de los costados o esquineros de los carros (siempre en el centro).

Se aconseja organizar lo que se va a almacenar en el campo, de manera tal de no perder la identidad del producto. Esto es importante porque, si el análisis detecta una partida con parámetros particulares respecto del promedio regional, la misma eventualmente podría­ comercializarse con un diferencial de precio. Por ejemplo: si un silobolsa se va a cargar con cultivares diferentes o provenientes de distintos lotes, además de tomar una muestra de cada uno, será necesario señalizar dónde se ubica cada partida para evitar mezclarlas.

Cada muestra debe contener los siguientes datos: nombre y dirección de correo electrónico, partido y toneladas que representa la muestra. Opcionalmente puede informarse además la variedad, dosis de nitrógeno y si se empleó fungicida. Esto es importante para enriquecer la base de datos del mapa de calidad provincial y poder así­ comparar el resultado propio con el promedio regional. La fecha límite para envío de muestra es el 12 de enero de 2026.

Para conocer los puntos de entrega de las muestras y obtención de resultados, se puede visitar la página oficial del programa en el sitio del Ministerio de Desarrollo Agrario. En el caso de Tres Arroyos, como años anteriores, la Chacra Experimental Integrada Barrow será sede de recepción.

 Mientras el trigo avanza hacia una cosecha récord, los primeros análisis del INTA advierten sobre la calidad de los granos. El muestreo realizado por el Grupo Trigo y el Laboratorio de Calidad Industrial y Valor Agregado de Cereales y Oleaginosas del INTA Marcos Juárez detectó niveles de proteína y gluten por debajo de los valores comerciales.

Leticia Mir, responsable del Laboratorio de Calidad del INTA Marcos Juárez, explicó que “este resultado es consecuencia directa de los altos rendimientos, ya que cuando la producción aumenta, la proteína tiende a diluirse si la fertilización no acompaña la mayor demanda del cultivo”.

Por su parte, Dionisio Gómez -especialista en mejoramiento de trigo del INTA y responsable de la red nacional de ensayos de trigo del INASE- señaló que habitualmente el productor tiende a fertilizar en función de los techos de producción de cada zona y del clima. “Este año, en Córdoba, llovió cuatro veces más de lo normal: se registraron lluvias en junio, julio y agosto”, indicó, y agregó: “El trigo rindió en todos los ambientes, incluso en aquellos más marginales”.

Una regla habitual indica que, por cada milímetro de agua disponible, el trigo puede generar alrededor de 10 kilos de rendimiento. Bajo este criterio, 100 milímetros permitirían obtener cerca de 1.000 kilos por hectárea. Y a su vez, los volúmenes excepcionales de lluvia como los de esta campaña justifican la presencia de lotes con rindes cercanos a los 6.000 kilos.

“Por esto es esperable encontrar lotes con ese nivel de productividad”, señaló Gómez, y remarcó que, más allá de este año particular, resulta importante incorporar una segunda fertilización como parte del manejo. “Si no lo aprovecha el trigo, lo hará el cultivo siguiente”, subrayó.

 Resultados de calidad en 100 acopios

El Laboratorio de Calidad del INTA Marcos Juárez realiza un relevamiento en 100 plantas de acopio ubicadas en Córdoba, el sur de Santa Fe, el norte de Buenos Aires y en zonas de Entre Ríos, con el objetivo de recolectar muestras representativas del grano que ingresa al mercado. Se trata de un trabajo que la institución realiza desde hace cuatro décadas.

Hasta el momento ya se relevaron 65 acopios de la región central del país. En la subzona triguera Pampa Mesopotámica -correspondiente a Entre Ríos- el relevamiento incluyó 17 acopios.

Mir informó que el valor promedio de proteína fue del 9% y el peso hectolítrico se ubicó en 78,1 kg/hl, correspondiente a un grado 2 de comercialización. Los niveles de proteína mostraron una variabilidad con promedios que oscilaron entre 9,7% y 7,6%. El comportamiento del gluten húmedo también evidenció dificultades. “De los 17 acopios, en ocho no logró formar gluten y en el resto el promedio fue de 17,9%”, señaló la responsable del laboratorio.

En la subregión pampeana ondulada norte, que abarca desde el centro hacia el sur de los departamentos de Santa Fe, el relevamiento de acopios mostró un promedio de 9,6% de proteína y un peso hectolítrico de 79,2 kg/hl, correspondiente a grado 1 de comercialización. En algunos acopios se registraron valores superiores a 81 kg/hl. El gluten húmedo promedió 19,7% y, salvo en dos casos, todas las muestras lograron formar gluten.

Una segunda recomendación se centró en ampliar el análisis más allá de la proteína. Algunas variedades de trigo muestran, aun con valores bajos de proteína, un gluten elevado que mejora la aptitud panadera del grano

Resultados similares se observaron en la subregión Pampa Subhúmeda Norte, que incluye acopios de los departamentos Marcos Juárez, General San Martín y Unión, en Córdoba. Allí, el promedio de proteína también fue de 9,6%, con un peso hectolítrico cercano a 79 kg/hl y un gluten en correspondencia con ese nivel proteico, de 19,5%.

En la zona pampeana semiárida norte -con relevamientos en Tercero Arriba y Río Segundo- los valores se mantuvieron dentro de la misma tendencia: proteína promedio de 9,5%, peso hectolítrico de 78,9 kg/hl y un gluten húmedo más elevado, en torno a 21,9%.

Asimismo, Mir señaló que este comportamiento se repite en toda la región central del país. “El relevamiento de acopios y cooperativas está mostrando altos rendimientos acompañados por niveles muy bajos de proteína”, explicó. En promedio, los valores rondan el 9,6%, con una variabilidad que va de 7,8% a 10,3%, y muy pocos casos que superan el 10%.

En cambio, el peso hectolítrico, en esta campaña, no aparece como una limitante: los valores se ubican entre grado 1 y 3, con predominio de muestras dentro de grado 2 y superiores. “Los parámetros críticos para la comercialización son la proteína y el gluten. Incluso en lotes donde se aplicaron esquemas de refertilización, los niveles de rendimiento observados fueron tan elevados que la caída de proteína no logró frenarse”, indicó Mir.

Estos datos corroboran los resultados obtenidos mediante una recolección manual de espigas en parcelas experimentales y su posterior análisis en los laboratorios del INTA, donde se observaron niveles de proteína por debajo del 10% y de gluten húmedo incluso por debajo del 23%. Solo en los casos donde se aplicó una segunda fertilización se lograron niveles adecuados para la industria, con niveles superiores al 11% de proteína y con mejoras en el gluten.

Vale aclarar que el 11% es el umbral a partir del cual comienzan los descuentos comerciales que aplican los molinos en el trigo pan argentino. Las rebajas son acumulativas y se calculan por cada punto o fracción por debajo de ese valor: 2% entre 11 y 10%, un adicional de 3% entre 10 y 9% y otro 4% entre 9 y 8%.

Análisis de laboratorio

Gómez advirtió que este año será fundamental que los productores conozcan con precisión la calidad de su grano antes de comercializarlo. En una campaña con una oferta excepcional, consideró que podrían surgir estimaciones de la calidad real a partir de análisis confiables.

Como primera recomendación puntualizó realizar los controles de calidad en un laboratorio de referencia. “Es importante que los productores hagan los análisis en un laboratorio, como el INTA u otra entidad”, indicó.

Una segunda recomendación se centró en ampliar el análisis más allá de la proteína. Algunas variedades de trigo muestran, aun con valores bajos de proteína, un gluten elevado que mejora la aptitud panadera del grano. “Hay ciertas variedades que, pese a tener baja proteína, presentan un gluten superior y eso significa que mantienen su calidad panadera”, señaló Gómez.

Contar con ese análisis completo del cereal le permitirá al productor contar con información cuando el gluten aporta valor más allá del nivel proteico.

Se puso en marcha la cuarta Campaña de Calidad de Trigo en la provincia de Buenos Aires con el objetivo de realizar nuevos análisis gratuitos sobre las muestras presentadas por productores para conocer las características y propiedades del cereal cosechado. La iniciativa la lleva adelante el Ministerio de Desarrollo Agrario en conjunto con la Cámara Arbitral de Cereales de Bahía Blanca y con la Cámara Arbitral de la Bolsa de Cereales de Buenos Aires.

En 2020, a través de un convenio con las cámaras arbitrales, el ministerio implementó este programa a través del cual se realizan análisis gratuitos para los productores bonaerenses con el objetivo de avanzar en la mejora de la calidad de este cultivo y generar mecanismos que permitan que las diferencias tengan su reconocimiento a la hora de su comercialización.

“Esta iniciativa es un incentivo para que los productores puedan conocer la calidad de su producción. Además, la posibilidad de repetir anualmente la Campaña de Calidad de Trigo nos va a permitir tener análisis comparativos interanuales. De esa manera, vamos a poder empezar a hablar no sólo de cuánto incrementó el volumen de la producción de trigo, sino también analizar qué sucede con la calidad del cereal en cada una de las regiones productivas”, se indicó desde el ministerio de Asuntos Agrarios.

Cabe destacar que los análisis son anónimos, por ello, al momento de entregar la muestra, el productor recibirá un número identificatorio que deberá guardar para luego ingresarlo en la web y poder conocer el resultado del análisis, que consiste en el estudio del contenido de proteína 13,5 en grano como variable para medir su calidad.

En el caso de esta región, desde la Chacra Experimental Integrada Barrow se informó que, como años anteriores, será sede de recepción de muestras, y que habrá plazo para presentar las mismas hasta el 31 de enero de 2024.