Con foco en la sostenibilidad, la resiliencia y la competitividad, se realizó hoy la jornada "Buenas Prácticas para una Producción Agropecuaria Innovadora y Resiliente", centrada en transformar la gestión del riesgo climático y las mediciones ambientales en activos comerciales. La apertura estuvo a cargo de Andrés Costamagna, director de Sostenibilidad de la Sociedad Rural Argentina (SRA), quien planteó un cambio de paradigma para la inserción global del sector: "El desafío es poder utilizar datos locales para corregir los inventarios internacionales y que aparezcan las capturas de carbono reales que hacen los suelos ganaderos. La idea es poner la marca país en alto y diferenciarnos del resto. Argentina no va a producir un commodity; va a producir un specialty de carne argentina".

En sintonía, Manuel Chiappe, Subsecretario de Producción Agropecuaria y Forestal, enfatizó la importancia del rigor científico para la defensa de los intereses nacionales en el exterior: "Es fundamental que defendamos la postura argentina con datos propios. Cuando vamos con datos concretos sobre balance y captura de carbono, la discusión en los foros internacionales es mucho más sencilla".

Durante el bloque de herramientas de diferenciación, Camila Ajmat, líder de Sostenibilidad de la SRA, presentó el Sello de Triple Impacto para la Producción Agropecuaria y Forestal, estructurado en cuatro pilares: medición de carbono y mejora continua; buenas prácticas agrícolas y bienestar animal; trabajo sostenible; y gestión del riesgo climático. "Nuestra idea es que los productores accedan al Sello para diferenciar su producción, accediendo así a nuevos mercados y mecanismos de financiamiento", detalló.

Carla Pascale, coordinadora del programa SCALA Argentina, explicó que el proyecto se enfoca en sistemas productivos de baja emisión: "Estamos trabajando en desarrollo de procesos, trazabilidad y sistemas de Monitoreo, Reporte y Verificación (MRV). No sólo identificamos buenas prácticas, sino que avanzamos en un protocolo técnico de monitoreo e indicadores para saltar las barreras existentes junto a los gobiernos nacional y provinciales".

El cierre estuvo a cargo de Pablo Cañada, referente técnico en huella de carbono en suelos ganaderos, quien presentó el proyecto "Ganadería Posible" (financiado por Naciones Unidas e implementado por CREA y la ONG Climate Advisers). Remarcó que el reto no está en medir, sino en articular esos datos con las políticas públicas: "Desde ciencia, tecnología e investigación podemos aportar información y ayudar a marcar un rumbo, pero la ganadería pasa en el campo. El desafío es co-desarrollar la hoja de ruta de abajo hacia arriba con los productores; si el sector acompaña y valida, el gobierno va a realizar acciones confiado", concluyó, instando a los productores a comprometerse con el diseño de las bases para la gestión del carbono en el suelo ganadero argentino.

José Arrieta, vicepresidente de la Cámara de Productores Porcinos de Córdoba, aseguró que la carne de cerdo atraviesa una transformación histórica en Argentina y destacó que el sector logró dejar atrás la imagen de un alimento ocasional para convertirse en una opción cada vez más presente en la dieta de las familias. “Estos últimos 20 años crecimos de 6 o 7 kilos de consumo por habitante por año a 20 o 21 kilos”, explicó, al remarcar el salto que tuvo la actividad.

Según sus palabras:  “El negocio está bueno, está estable, con un costo de alimentación relativamente moderado y un precio de venta que hace varios meses nos está dejando una rentabilidad. No es una locura, pero es una rentabilidad que se puede trabajar y proyectar”, afirmó.

Según Arrieta, la industria tuvo un fuerte crecimiento tecnológico en genética, alimentación y producción, lo que permitió modificar la percepción histórica sobre la carne porcina, destacando su valor nutricional (poca grasa y mucha proteína) y que se obtiene a un precio accesible, hablando desde la economía de las casas.

También explicó que, durante años, el cerdo estuvo asociado principalmente a fiambres y chacinados, pero que esa tendencia comenzó a cambiar. “Dejamos de utilizar la carne de cerdo solamente para fabricar algún fiambre y realmente hoy tenemos dos o tres veces por semana carne de cerdo en la mesa de los argentinos”, afirmó.

Sin embargo, señaló que todavía existe un desafío cultural: lograr que los consumidores incorporen más cortes y preparaciones, debido a que los cortes porcinos no están ni de cerca tan estudiados como los bovinos.

En ese sentido, Arrieta destacó que la estrategia del sector apunta a promover cortes que puedan reemplazar preparaciones tradicionales de carne vacuna. “Lo que buscamos es quebrar esa cultura de consumo de carne bovina para algunos cortes como milanesas, pulpas, hamburguesas. Hoy esos cortes de cerdo pueden reemplazar perfectamente a los vacunos”, indicó.

El objetivo de la industria es continuar aumentando el consumo interno. “Tenemos proyectado llegar a unos 27 o 28 kilos por habitante por año para 2032 o 2033”, señaló, aunque aclaró que para lograrlo será necesario seguir trabajando en la promoción y en el conocimiento del producto.

Sobre la competencia externa, el representante del sector advirtió que las importaciones de carne porcina generan preocupación entre los productores locales, siendo Brasil un fuerte competidor.

Además, el dirigente buscó derribar algunos mitos vinculados al consumo de cerdo, especialmente sobre la grasa y la calidad del producto, aclarando que, en estos últimos 20 años, la crianza se basó específicamente en cambiar el criterio de cambiar grasa por masa muscular, y que, gracias a los grandes avances en la genética de las últimas décadas y por diversos estudios sobre la alimentación de los cerdos, esto hoy es una realidad.

Finalmente, planteó que el crecimiento del sector puede tener un impacto estratégico para la Argentina, especialmente en el mercado de carnes. “Tenemos que empezar a trabajar en la exportación porque el país necesita exportar más carne vacuna. Nosotros podemos reemplazar parte de ese consumo interno y permitir que Argentina venda más carne al mundo”, concluyó.

Información de Noticias Argentinas

Bajo la consigna “genética e industria: incentivos para trabajar en calidad de carnes”, se realizó un evento organizado por el Foro Argentino de Genética Bovina en la Rural de Palermo. El M.V. Martín García Fernández, ex presidente del Foro, moderó el panel donde Barry Carpenter, del North American Meat Institute de los Estados Unidos; Gianni Motta, del INAC del Uruguay; y Carlos Riusech, CEO del frigorífico Gorina, hicieron una puesta a punto de la temática en sus países.

Abriendo el diálogo, García Fernández hizo un repaso de los atributos genéticos que permitirían seleccionar a favor de la calidad de la carne y aclaró que los estímulos deberán consistir en señales claras desde la industria mediante un precio diferencial.

“Hay tres caracteres que tienen una heredabilidad media como para hacer un trabajo de selección genética que, sumado al manejo, permitirían brindar a la industria lo que los consumidores de alto poder adquisitivo quieren y pagan: terneza, el atributo más valorado, grasa intramuscular o marbling y área de ojo de bife. Y para ello se cuenta con DEPs desde hace muchos años”, dijo García Fernández, citando a Horacio Guitou, asesor genético de la Asociación Argentina de Angus.

Atributos

¿Cuáles son los atributos que se pagan al productor en otros países y cómo es el mecanismo?, preguntó a los panelistas extranjeros que respondieron en forma virtual.

En los Estados Unidos, sobre la base de la tipificación oficial de ganados y carnes que lleva adelante el USDA desde hace más de 100 años -un sistema voluntario utilizado por la mayoría de los frigoríficos- se desarrollaron numerosos programas de certificación privados que aseguran al consumidor las características que buscan.

“El programa Angus certificado es el más importante y uno de los más completos porque más allá de la raza, la edad y el peso del animal, incluye atributos de calidad de carne identificados por los consumidores como terneza, sabor y marbling. Entonces, cuando compran un bistec pueden confiar en vivir una gran experiencia gastronómica y el mercado paga un extra por el ganado que permita cumplir con esos requisitos”, dijo Carpenter.

En 2021, el USDA clasificó 25 millones de novillos y vaquillonas como prime, choice o select y ofreció al programa cerca de un 70% del total. “Pero solo el 30% calificaron como Angus certificado”, afirmó, detallando que los productores se esfuerzan para que su ganado cumpla con los requerimientos, desde la genética al manejo, porque son retribuidos por ello. ¿Cuánto impacta en el precio? “Mas allá de la variabilidad del mercado, los frigoríficos pagan tres dólares extra por cada 50 kg de carcasas tipificadas como choice y que califican para el programa Angus certificado”, indicó el especialista.

“En concreto, la tipificación y la certificación son clave para que los consumidores puedan hallar los atributos que desean, pero también para la formación del precio al productor”, destacó.

Seguidamente, García Fernández propuso analizar la experiencia de Uruguay que tiene mecanismos más cercanos a los utilizados en nuestro país.

“Exportamos el 85% de la producción, la mitad a China, y los animales se faenan jóvenes considerando que provienen de sistemas pastoriles. Son bastante más pesados que en la Argentina, se terminan con 510 kg promedio y los de feedlot, el 14% del total, con 550/560 kg”, planteó Motta.

La industria reconoce un precio adicional por atributos de calidad de carcasa como el peso y la cobertura de grasa, aspectos que son regulados por el INAC y tienen un seguimiento en el sistema de información pública. “Hay diferenciales para los ganados más pesados y los alimentados a grano; y además se premia la grasa 2 y se penaliza si es mayor o menor a ese grado”, pormenorizó.

¿Qué animales reciben un plus de precio? “Si pesan 30 kg arriba del promedio nacional se les paga el 10% más, aunque esto suele diluirse porque generalmente provienen de feedlot, que también reconoce un adicional. Así, desde los sistemas de información no se puede diferenciar la retribución por un atributo o por el otro”, respondió.

En cuanto a marbling y área de ojo de bife, Motta confirmó que son los atributos de calidad de carne más valorados en los mercados internacionales. “En nuestro país están en manos de los privados, ellos han tomado la iniciativa y hacen las mediciones. O sea que el INAC no tiene un rol directo en este sentido, pero se propone trabajar en un esquema nacional para tal fin”, anunció, agregando que las características de la carcasa ya están maduras en la ganadería uruguaya, pero en calidad de carne hay mucho por hacer. “En esa línea la mejora genética tiene un rol clave y las Asociaciones de Hereford y Angus ya han realizado selección por marbling y área de ojo de bife, lo que se refleja en los DEPs. Y a mediano y largo plazo el productor está esperando un pago diferencial en función de ello”, subrayó.

¿Qué hacer?

¿Cómo podemos trabajar para que en la Argentina los ganaderos puedan percibir un beneficio económico por esos atributos?, intercedió García Fernández.

“Aquí teníamos un sistema de clasificación y tipificación oficial de carcasas desde 1973 que determinaba la edad de animal según el peso y recién en 2019 se pasó a hacerlo por dentición, incluyéndose también las contusiones, entre otros, para caracterizar su calidad. La misma normativa avanzó en marmoreo y área de ojo de bife que son los atributos buscados hoy en día por los consumidores y que permitirían premiar a los animales”, planteó Riusech en forma presencial, aunque esta segunda parte, que sería de carácter voluntaria, está pendiente de implementación.

En este contexto, algunas industrias exportadoras están midiendo esos caracteres de calidad de carne para satisfacer la demanda de sus clientes, incluso con tecnología de avanzada, pero según fuentes oficiales aún no se ha puesto en marcha la capacitación de los tipificadores de planta para normalizar estas iniciativas privadas.

“En otra línea, si bien las cuotas se definen por aspectos tarifarios, apuntan tangencialmente a la calidad del producto, tanto la Hilton como la 481 y la que va a USA”, señaló Riusech. La 481, por ejemplo, exige tipificar la calidad de la carcasa, mediante dentición y también la de la carne, incluyendo el marmoreo, entre otros atributos, que luego son certificados por un agente gubernamental.

Para el directivo, esta cuota de carne a grano ha significado un antes y un después para el feedlot y la industria. “Cumplir con todos sus requisitos nos ha llevado a que los propios frigoríficos encerremos hacienda para tener la seguridad de contar con la materia prima en el momento adecuado en que se puede ingresar a Europa, al comienzo de cada trimestre calendario”, explicó. Y agregó: “Enviamos unos pocos cortes de la res a Europa, lo que genera oportunidades en nichos de calidad en Singapur, Malasia, Panamá, Colombia, Rusia y el propio Estados Unidos, y a su vez hace que el animal pesado de feedlot tenga precio todo el año”.

Certificaciones

Las otras herramientas que también conllevan señales de calidad para los mercados son las certificaciones: BRC, HACCP, Animal Welfare (bienestar animal), sello Alimentos Argentinos, Angus certificada, Grass-Fed y sellos orgánicos, entre otros.

“Nosotros hacemos Hilton y estamos certificando Grass-Fed, algo relativamente nuevo, pero nuestra experiencia es que algunos importadores se niegan a pagar por este sello porque la Hilton ya garantiza carne pastoril. Otros más jóvenes, de vanguardia, sí lo hacen porque perciben que el producto es más amigable con el ambiente”, reveló.

Un tema importante es el perfil de los mercados externos del país y, en ese sentido, Riusech los caracterizó según el precio que logran los productos. “El 74% de la producción se consume localmente y el 26% se exporta. Pero a su vez los ‘mercados de precio’ no llegan al 25% de lo que se embarca, algo que también se vincula con la calidad de la carne”, reveló.

Con esa visión, el directivo consideró que China, el primer cliente, es básicamente un mercado de volumen. En cuanto a la Unión Europea, es el mercado de precio por excelencia, para cortes del trasero y dentro de las cuotas. “Israel, donde la Argentina está avanzando, hasta hace cinco años teníamos solo nueve industrias habilitadas y el año próximo seremos 20, gracias a su elevado precio para cortes del delantero”, contó.

Brasil, prosiguió, es también un mercado de precio porque se envía la picaña (tapa de cuadril), que ha trascendido fronteras y hoy es un corte de fama global. A su vez, “Estados Unidos es mixto porque se puede colocar cualquier producto dentro de la cuota, aunque competimos muy bien con la carne local por el menor peso de nuestros cortes, que permiten hacer platos gourmet”.

Finalmente, Riusech resaltó que “la carne argentina es una marca país, pero no toda es la mejor del mundo y la calidad es un aspecto en que debemos seguir trabajando conjuntamente productores e industria”.