El consumo per cápita de carnes en la Argentina aumentó casi un 4% durante 2025, con mayor peso de la aviar y porcina ante el alza de precios de la vacuna, según informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

Así, el incremento de consumo fue de 3,85% interanual. De acuerdo a datos relevados por la Dirección Nacional de Producción Ganadera, hubo una suba de 112,16 kg consumidos per cápita en 2024 a 116,4 kg, “consolidando la tendencia de aumento del consumo interno”, según se destacó desde la Secretaría.

Este crecimiento, separado por categorías, fue como sigue:

“Cabe mencionar que este incremento en el consumo de las tres carnes es el más alto tomando la serie 2020-2025”, insistieron desde la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca.

“Estos resultados reflejan una mayor diversificación de la ingesta de proteínas animales, destacándose el desempeño del consumo de carne porcina (+1,47kg) y aviar (+1,42kg) como las principales dinamizadoras del crecimiento del consumo total de carnes”, destacaron.

Y cerraron: “Estos resultados dan cuenta del trabajo llevado adelante para fortalecer la producción, mejorar la competitividad y garantizar el acceso de la población a alimentos de calidad nutricional”.

El crecimiento de las variantes porcina y aviar dentro del mercado cárnico también está asociado a la significativa suba de precios que viene experimentando la carne vacuna en los últimos tiempos. En este sentido, durante 2025 el rubro carnes y derivados arrojó una suba promedio de los cortes vacunos relevados por el INDEC de 68,6% interanual en diciembre pasado.

En contraste, el precio del pollo entero registró un aumento de 19,2% entre el cierre de 2024 y el cierre de 2025, una suba notoriamente menor que los principales cortes vacunos en el mismo periodo.

Fuente: Agencia DIB

El consumo total de carnes en Argentina creció un 3,85% interanual durante 2025. Así lo informó la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía de la Nación. De acuerdo a datos relevados por la Dirección Nacional de Producción Ganadera, hubo un incremento de 112,16 kg consumidos per cápita en 2024 a 116,4 kg, consolidando la tendencia de aumento del consumo interno.

Este crecimiento se observa en las tres principales categorías:

El organismo oficial mencionó que este incremento en el consumo de las tres carnes es el más alto tomando la serie 2020-2025.

“Estos resultados reflejan una mayor diversificación de la ingesta de proteínas animales, destacándose el desempeño del consumo de carne porcina (+1,47kg) y aviar (+1,42kg) como las principales dinamizadoras del crecimiento del consumo total de carnes, consolidando una tendencia estructural de los últimos años”, indicó la SAGyP.

La Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de Economía de la Nación eliminó, a través de la Resolución 40/2026 que se publicó hoy en el Boletín Oficial, el histórico libro de movimientos de carne, y crea un nuevo Sistema Integral de Faena (SIF). De este modo, se establece un marco normativo actualizado para regular los procesos de ingreso de hacienda, faena, identificación, pesaje, registro y trazabilidad de carnes destinadas al consumo interno y a la exportación.

La resolución deroga un amplio conjunto de normas dictadas entre 1973 y 2015, muchas de ellas emanadas de la ex Junta Nacional de Carnes y de la ex ONCCA, que regulaban de manera fragmentada la clasificación, tipificación, registros y controles en plantas faenadoras. Según los considerandos, gran parte de ese entramado había quedado obsoleto frente a los avances tecnológicos y los cambios en la industria cárnica.

El Gobierno Nacional impulsa la modernización de la cadena cárnica.La información de movimientos de carne se integra al Sistema Integral de Faena, reduciendo costos, burocracia y tareas duplicadas, lo que fortalece la competitividad del sector.Más info-->https://t.co/YW9A5hArJY pic.twitter.com/japRh6ogUD

En su lugar, el nuevo SIF se consolida como una plataforma digital única para registrar todas las etapas de la faena, desde el ingreso de la hacienda hasta las existencias diarias de carne en cámaras, eliminando la obligatoriedad de libros físicos.

“En 2026, toda esa información -que se asienta en un libro gigante y de uso obligatorio- quedará integrada automáticamente dentro del Sistema Integral de Faena (SIF/SIGICA), sin la necesidad de duplicar tareas”, informó la SAGyP.

“Esta actualización responde a un pedido histórico del sector y trae beneficios concretos para la actividad. Por un lado, reduce de forma drástica la carga administrativa: muchas plantas necesitaban destinar personal exclusivamente a completar el libro todos los días. Por otro, elimina un costo innecesario, ya que los libros físicos eran caros y debían renovarse periódicamente”, agregó.

“Pero, sobre todo, permite que la información esté ordenada, sistematizada y en un solo lugar, mejorando la calidad de los datos y simplificando la gestión interna de los establecimientos. La medida se enmarca en el proceso de modernización normativa impulsado por el Gobierno Nacional y prepara a toda la cadena para la incorporación de nuevas herramientas y sistemas que permitan seguir mejorando la competitividad del sector”, completó.

Registro digital obligatorio y control en tiempo real

A partir del nuevo régimen, los establecimientos faenadores deberán registrar obligatoriamente en el SIF:

Toda la información cargada tendrá carácter de declaración jurada y estará bajo control de la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario, que será la autoridad de aplicación.

En el caso de establecimientos habilitados por SENASA, la operatoria se realizará a través del sistema SIGICA, que se integra al nuevo esquema.

Trazabilidad individual y tecnología electrónica

Uno de los ejes centrales de la resolución es la trazabilidad individual, especialmente para bovinos, bubalinos y cérvidos que cuenten con identificación electrónica obligatoria. Las plantas deberán garantizar la lectura de esos dispositivos en la línea de faena y asociar cada identificación individual con el número de garrón correspondiente, información que quedará registrada en el resultado de faena.

Este punto se articula con la normativa que impone la identificación electrónica obligatoria desde 2026, aunque su implementación efectiva en faena tendrá una fecha específica que será definida por la autoridad de aplicación.

Reglas estrictas para corrales, faena e identificación

La norma mantiene y refuerza obligaciones clave para asegurar la trazabilidad y el control:

 Además, se detallan los criterios técnicos para la preparación de medias reses, la registración de dentición, el pesaje oficial y la identificación según especie.

No es tan fácil tomar la decisión en estos tiempos, y ellos lo hicieron. Se la jugaron y abrieron su propia carnicería. Los hermanos Goyo (Gregorio) y Lucas Fernández, junto a su padre Nelson, un experimentado con más de medio siglo de trabajo en el rubro, se unieron y hace un año levantaron la persiana de Carnes El Goyo, en Vélez Sarsfield 332.

Desde las 8 de la mañana hasta las 13 y de 17 a 21.30, cuentan con carnes de cerdo, pollo, novillo, los precios a la vista y además hay bebidas, snacks, gaseosas y vinos.

El mismo Goyo cuenta que la idea salió surgió “yo estuve mucho tiempo trabajando en el Correo, casi 19 años, y después de un par de desajustes con el cambio de gobierno nacional, empezaron a ofertar retiros voluntarios y como ya no me sentía cómodo en la empresa, no la estaba pasando bien, en junio de 2024 renuncié”.

Si bien ya venía pensando en una alternativa, el día después, tras dejar un trabajo en donde se desempeñó casi dos décadas, fue con incertidumbre. Relató que “estuve un par de meses en casa viendo a ver qué opciones tenía, entonces nació la idea de poner un comercio con papá, que había dejado de trabajar en el frigorífico de Chaves, así que junto con él y con mi hermano Lucas, quien sigue trabajando en el Correo a la mañana, emprendimos este recorrido”, describió Goyo.

Después de un año de vida comercial, valoró que “el barrio respondió porque claramente había una necesidad de una carnicería en esta zona. Justo están los departamentos de la Torre Tanque y todos los días aparece un cliente nuevo, un vecino nuevo que nos conoce, siempre te descubre gente, más allá de que pasó un año”.

En los últimos meses, aseguró que “cada vez son más las caras nuevas que encontramos, además de la gente que ha confiado en nosotros desde el principio y sigue viniendo”.

La autocrítica está presente y la exigencia es un motor para seguir mejorando. Indicó que “hemos cometido errores dentro del día a día, propio de un nuevo comenzar, pero lo fuimos sobrellevando, siempre para adelante y tratamos de tener siempre prolijo, la mercadería es buena, la limpieza es muy importante, todo eso hace que la gente vuelva. Por ese rumbo vamos”.

Consultado por el producto que la gente más lleva, Goyo explicó que “acá, sinceramente, nosotros tenemos los cortes más caros en un precio que no dista mucho de los económicos, en la lista de precios está todo medio cerquita. Lo que más se vende es la nalga, el lomo, cuadril. Con la carne para la parrilla nos quedamos cortos porque se vende mucho”.

En líneas generales, analizó que atraviesan un presente donde “estamos bien, por ahí lo que nos quedan son los cortes económicos por eso tratamos de sacarlo en ofertas y ponerla más barata, pero siempre tenemos buenas respuestas de la gente”.

Las formas de pago generan un atractivo más en la clientela, ya que “tanto en tarjetas de débito como de crédito no cobramos recargo, ese gasto lo absorbemos nosotros. Lunes y martes tenemos 10% de descuento con Cuenta DNI, es una rebaja que pusimos nosotros, resignamos la ganancia para ofrecerle ese descuento al cliente. Y los viernes te devuelve el 20% el Banco Provincia, así que son 3 días que pagando con Cuenta DNI hay beneficios. No se bloquean entre sí, sino que se pueden aprovechar los de lunes y martes sin perder el de los viernes”.

Al respecto, agregó que “son 10.000 pesos por semana que te está devolviendo el banco, a la gente le sirve y a nosotros también porque vemos más concurrencia de clientes”.

Las ventas durante diciembre fueron creciendo hasta el pico de las fiestas, al punto que “medio como que nos sobrepasó el tema de los pedidos, más allá de que la mayoría de la gente reservó, es una experiencia que nos queda para la próxima, poder estar mejor preparados. Se vendió muy bien, tanto para fin de año como los fines de semana es una época linda para hacer asado”.

Para que la gente elija un comercio en particular tienen que darse varios aspectos, por eso Goyo resaltó que “la calidad de todos los cortes acá son muy buenos, mi papá tiene más de 50 años en el oficio, en esto entiende mucho, es muy difícil que la carne te salga mala, te diría imposible. Sumado a que los precios son buenos, en comparación con otras carnicerías, y lo sabemos porque el cliente te lo dice, nos posiciona como una carnicería económica”.

Se trata, según observó, de “un combo muy bueno tanto para el cliente como para nosotros porque nos trae buena clientela”.

“Competitivos”

Debido a los incrementos en el precio de la carne, se vio afectado el nivel de ventas y “en noviembre y parte de diciembre, mermó el consumo. Siempre atendemos la misma cantidad de gente, pero bueno, la cantidad de dinero que gastaban cada uno era menos, se notaba. También en esos tiempos fuimos achicando el margen de ganancia para ser competitivos desde el precio”.

Argumentó que “como estamos en familia y no tenemos empleados, cargas sociales y otros gastos, si tuviéramos que pagarlos, sería complicado. Pero bueno, dentro de todo tuvimos un precio razonable todo el año y eso ayudó a que sea positivo el balance”.

Asimismo, señaló que “obviamente que a mi manera de ver, sé que podemos trabajar mucho más, sé que falta gente que nos descubra, que venga, que vea la calidad de la carne, que vea los precios”.

Un proyecto

Para el verano próximo, Carnes El Goyo tiene la idea de “abrir alguna sucursal en Claromecó o en Tres Arroyos. Lo tomamos con tranquilidad, sabemos la responsabilidad que implica y son otras cuestiones que hay que tener en cuenta, pero estamos abiertos a esa posibilidad de crecimiento”.

“Estamos iniciando un proceso que nos va a lleva a momentos extraordinariamente buenos, que no vivimos en el pasado”, aseguró el consultor Víctor Tonelli. Y agregó: “Lo que nos parece que es un boom, recién está empezando”.

El especialista del mercado de ganado y carnes disertó en el 4° Congreso Federal Ganadero desarrollado en Rosario, en el panel “La revancha de la ganadería”, destacó que el sector está frente a “la nueva era de la ganadería”. En ese sentido, apuntó: “Lo que nos parece que es un boom recién está empezando y queda mucho por construir y mucho por disfrutar”.

Tonellí habló sobre a qué ponerle foco para convertir esta realidad en oportunidad. “En el escenario internacional, el gobierno ha generado el punto más importante de todo lo que ha hecho, prohibiendo prohibir exportaciones. Eso hace que empecemos a tomar vuelo y entender que podemos ser parte de lo que está pasando en el escenario internacional”, señaló.

El consultor reseñó que “la demanda internacional está creciendo significativamente, por consumidores que habitualmente no compraban carne vacuna como Asia, Medio Oriente y norte de Africa”.

Apuntó que “esa enorme región” que excede los 3.500 millones de habitantes, hace 20 años atrás representaba el 23% del comercio mundial o importación de carne de todo origen y a 2024 representaba el 64% de las exportaciones de toda carne del mundo, y al cierre del 2025 será aún más. “Ahí vemos la enorme oportunidad que tenemos para crecer”, resaltó.

El segundo factor, dijo, “después de estar bajo la sombra de los multiprocesados vegetales” de pronto los jóvenes han descubierto que las proteínas animales son buenas”. Habló no solamente de la carne, sino también de los huevos. Pero esto no viene solo, ya que “los jóvenes tienen una responsabilidad social” como no había en el pasado y prestan especial atención al bienestar animal, trabajo infantil, pueblos originarios, medioambiente, a temas que le definen su decisión de compra, relató.

“Quieren saber cómo la produjiste y premiar la responsabilidad social. Los datos que se generen para poder decir carne libre de deforestación, implica trazabilidad, geolocalización. Quieren comer proteína animal pero no cualquier cosa, certera y auditable”, subrayó Tonelli ante el atento auditorio.

El consultor resaltó que “China es la locomotora de compra” pero agregó que hay oportunidad para crecer en mercados donde Argentina prácticamente no tiene exportación, o representa menos del 1%, como son Corea, Japón, Vietnam, Indonesia, Malasia, Filipinas, Arabia Saudita.

Valores sin techo

Respecto a los precios, Tonelli dijo que octubre registró “niveles extraordinarios” y resaltó que hace 20 meses que vienen subiendo de manera permanente. Pero hay más. “Si creen que en octubre tocó techo los desafíos a ver noviembre. Todavía no sabemos cuál es el techo. En valores constantes octubre es el mes más alto en los últimos 35 años. Esto no es un boom, es un cambio absoluto con la tendencia que está en el mundo”, precisó.

A modo de ejemplo, contó que China consumía cuatro kilos por habitantes por año, ahora ocho kilos por habitantes por año. “Creen que China llegó al techo, ni se lo imaginan. La pregunta es quién los va a proveer”, disparó y rápidamente contestó: “Vamos a estar ahí”.

Además, habló de la situación en Estados Unidos y mencionó que el país de mayor volumen de producción del mundo está con el stock más bajo de los últimos 74 años. Estados Unidos duplicó las importaciones de años precedentes, es el segundo país importador del mundo.

“Lo que está pasando en el mundo es para entender, estamos iniciando un proceso que nos va a llevar a momentos extraordinariamente buenos, que no vivimos en el pasado”, subrayo Tonelli.

Sobre el escenario 2025, apuntó que se trata de un año bisagra a nivel de políticas públicas con cambios en la macroeconomía, volatilidad por escenarios electorales con bajo efecto en la ganadería. La quita de restricciones a las exportaciones cambió el enfoque del negocio.

Ahora, consideró, en espera que baje a la micro, que el crédito comience a fluir a tasas competitivas y plazos adecuados para la actividad. “Aparecieron pero a cupos muy chiquititos. Eso frena el inicio del proceso de recuperación de stock. Va a llegar, en marzo, va a ocurrir y cuando ocurra se clava la oferta y la primera víctima es el precio, para el consumidor, para nosotros es un activo. Creo que podemos estar faenando un millón de cabezas menos. Mitigada por un mayor peso de faena que no dudo que va a ocurrir, 250 kilos de res estimo. Serán 200 mil toneladas menos. Un montón. Esperen un 2026 y 2027, los procesos son largos, en donde todo se recompone, modelo, estrategias, cadena forrajera, cambio de genética, pesos finales, recría. Por lo menos llevará dos años para empezar a ver resultados.

Dos años donde la oferta correrá detrás de la demanda y los precios van a ser para comer pocholo”, resaltó al tiempo que destacó la importancia de las exportaciones para el futuro del sector ganadero argentino.

Con el objetivo de observar cómo se han comportado los precios relativos entre los bienes de uso habituales en la producción y el valor de los productos que genera el sector, la Licenciada Soledad Carrasco de la Agencia INTA Bahía Blanca analizó la evolución de la capacidad de compra del productor agropecuario para adquirir mejoras e instalaciones rurales durante los últimos años, tomando como referencia dos productos clave de la actividad: trigo y novillo.

Bajo el título “Mejoras e instalaciones rurales. ¿Cuál es hoy la capacidad de compra del grano y la carne?”, la Licenciada presentó el informe con datos significativos para los productores.

“Durante el período 2022-2025, los bienes de uso vinculados a la actividad agropecuaria mostraron incrementos significativos, con variaciones que oscilaron entre 5 y 11 veces, dependiendo del rubro. Entre los principales aumentos se destacan ítems como carretel de electropiolín, electrificadores, postes galvanizados, molinos, mangas y vehículos. En términos de valores constantes, los bienes rurales analizados se encuentran actualmente en uno de los niveles más bajos de los últimos cinco años”, indica el trabajo.

Esto sugiere que, en general, varios componentes de infraestructura y equipamiento rural presentan valores relativamente más accesibles en comparación con su evolución reciente”, agrega.

Mejor, la carne

Al expresar estos bienes en kilos de carne y quintales de trigo, se observan comportamientos diferenciados. “En el caso de la carne, en la mayoría de los bienes considerados se requieren actualmente menos kilos que en años previos, ubicándose en niveles comparativamente favorables dentro del período analizado”, indica Carrasco.

En cambio, cuando se evalúa en función del trigo, “la relación muestra que, para buena parte de los bienes, se necesitan más quintales que en años anteriores, alcanzando valores relativamente elevados dentro del mismo marco temporal”, agrega.

Esta divergencia refleja la dinámica específica de ambos mercados y su impacto en la capacidad de inversión del productor.

A favor

“Dentro de los bienes que, en valores constantes, presentan una reducción notable respecto del promedio del período -indicando condiciones relativamente más favorables para su adquisición- se destacan el alambre, los postes, las tranqueras, los bebederos para hacienda vacuna y, en menor medida, las camionetas”, se publica.

En estos casos, las disminuciones registradas superan el orden del 20% respecto de los niveles medios del período considerado, contribuyendo a mejorar coyunturalmente la relación de precios para el productor en estos rubros específicos.

“Estos resultados sugieren que, si bien continúa existiendo una brecha importante entre el valor de los bienes de uso y los productos agropecuarios, la relación ha mostrado momentos de mejora relativa en ciertos rubros, especialmente durante 2024 y 2025. No obstante, persiste un contexto de fuerte variabilidad en los precios relativos, que condiciona la planificación de inversiones rurales y destaca la importancia de realizar análisis periódicos para la toma de decisiones”, finaliza Carrasco.

Referencias

 *Información actualizada al miércoles 29 de octubre de 2025

(1) Se calcula la variación de precios de instalaciones, maquinariasy productos desde octubre 2022 hasta octubre 2025. Los precios de instalaciones, bienes y maquinarias se consultan en la revista Márgenes Agropecuarios, COPAIPA, ACARA y empresas dedicadas a la venta de artículos rurales del sudoeste bonaerense (precios sin IVA).

(2) Considera la cantidad de quintales de trigo (valor trigo disponible informado por MatBa) y la cantidad de kilos de novillo (valor del novillo de 430 kg a 460 kg informado por el Mercado de Cañuelas) que se requieren para comprar los bienes evaluados.

(3) Considera el precio de un molino con máquina, rueda, cola de 8 pies y torre de 21 pies, y un tanque australiano de 8 chapas (precio a octubre 2025, sin IVA).

(4) Se establece la variación entre el valor actual y el valor promedio desde octubre 2021 hasta octubre 2024. En el caso del período 2021-2024, se consideran los precios a valores constantes (ajustados en base al Índice de Precios al Consumidor).

(5) Considera el precio de una camioneta 4x4 cabina doble de 150cv (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: revista de la Asociación de Concesionarios de Automotores de la República Argentina.

(6) Considera el costo por metro cuadrado de construcción de un galpón de hormigón armado (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Consejo Profesional de Agrimensores, Ingenieros y Profesiones Afines.

(7) Considera el costo por metro cuadrado de construcción de una vivienda FONAVI (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Consejo Profesional de Agrimensores, Ingenieros y Profesiones Afines.

(8) Considera el precio de 1000 mts de alambre acero 17/15 de alta resistencia (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

(9) Considera el precio de 10 postes galvanizados de 1,75 mts (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

(10) Considera el precio de 10 postes de quebracho reforzado de 2,4 mts entero (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

(11) Considera el precio de una tranquera de curupay de 3 mts de largo y 1.2 mts de altura (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

(12) Considera el precio de manga de madera reforzada ciega de 6 mts de largo (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

(13) Considera el precio de electrificador rural de 1,0j y 40 km (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

(14) Considera el precio de bebedero para vacunos de chapa galvanizada de 5 mts (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

(15) Considera el precio de carretel plástico con 750m de electropiolín (precio a octubre 2025, sin IVA). Fuente: Don Agro S.H.

Este lunes se realizó la entrega de certificados a los cinco estudiantes que finalizaron la Diplomatura en Faena y Producción de Carne Bovina, dictada en el marco del Programa Puentes, tras un convenio firmado entre Chaves Municipio, la Universidad Nacional Guillermo Brown y el propio programa.

La diplomatura, que comenzó en mayo en el Centro Educativo local, concluyó con éxito y se consolidó como una herramienta clave para la formación académica y profesional vinculada al desarrollo productivo de la región.

Del acto participaron la intendenta municipal Lucía Gómez, la secretaria de Gobierno Juliana Dekker, la inspectora jefa distrital Nadia Goycoa y Mercedes Piergiovanni, en representación de la Universidad Guillermo Brown, donde se desempeña en el área de posgrados.

En su discurso, la intendenta Gómez señaló: “Hoy es un gran día, es un orgullo para mí y para toda la gestión poder tener nuestros primeros egresados del centro universitario. Sin educación pública, esto no es posible y se logra porque hay un gobierno provincial y un gobierno municipal que decide invertir en más y mejor educación”.

Por su parte, Mercedes Piergiovanni expresó: “La verdad que como universidad estamos muy orgullosos de poder tener esta expansión territorial de las políticas públicas que se aplican y se desarrollan y permiten gestionar capacitaciones para toda la población. Muy felices porque es nuestra primera carrera a través del Programa Puentes. Somos amigos del distrito de Gonzales Chaves, así que también contentos de estar acá y de conocer a toda la comunidad”.

Desde Chaves Municipio se agradeció especialmente a la Universidad Nacional Guillermo Brown y a su rector Pablo Domenichini, por el acompañamiento y compromiso que hicieron posible esta propuesta académica.

Con acciones como esta, Chaves Municipio reafirma su compromiso con la educación pública y con la generación de oportunidades de crecimiento para todos y todas.

Una publicación compartida por La Voz del Pueblo (@lavozdelpueblodigital)

El consumo de carne anual per cápita creció un 4,6% y alcanza a los cortes de carne bovina, porcina y aviar para ubicarse en 114,06 kilos anuales, comparado con 2024. El aumento se dio sin afectar las exportaciones, que generaron 150 millones de dólares adicionales en el primer semestre.

(NAP) El consumo de carne en Argentina registró en junio un crecimiento sostenido, con alzas en las tres principales categorías: bovina, porcina y aviar.

Según un informe de la Dirección Nacional de Ganadería, elaborado a partir de datos del INDEC, SENASA y la Aduana, el promedio móvil de los últimos 12 meses —hasta junio de 2025— alcanzó los 114,06 kilos por habitante, un 4,6% más que en el mismo período de 2024, cuando la cifra fue de 109,06 kilos.

La Secretaría de Agricultura atribuyó este aumento a una recuperación del poder adquisitivo, una mayor capacidad de respuesta del sector productivo y un mejor acceso de la población a proteínas de calidad.

La carne bovina, al frente del crecimiento

Por tipo de carne, la bovina lideró el incremento con una suba interanual del 5,6%, alcanzando los 50,24 kilos per cápita, lo que implica 2,66 kilos más que el año pasado.

La carne porcina mostró el mayor crecimiento relativo: 17,92 kilos por habitante, un 7,7% más (1,28 kilos adicionales). En tanto, el consumo de carne aviar llegó a 45,90 kilos por persona, con un aumento del 2,4% (1,06 kilos más).

Exportaciones en alza

El aumento del consumo interno no afectó al mercado externo. En el primer semestre de 2025, las exportaciones de carnes generaron un 11% más de divisas que en igual período de 2024, lo que equivale a 150 millones de dólares adicionales.

“Esto demuestra el compromiso de todos los eslabones de la cadena cárnica, que lograron abastecer el mercado interno y, al mismo tiempo, cumplir e incluso ampliar los compromisos de exportación”, destacó la Secretaría de Agricultura.(Noticias AgroPecuarias)

La carne vacuna ocupa un lugar central en la cultura argentina, no solo como alimento sino como símbolo de identidad nacional. La tradición del asado, transmitida de generación en generación, es mucho más que una técnica de cocción, es un ritual social que reúne a familias y amigos en torno al fuego.

La parrilla como tradición

La carne vacuna es un emblema de la cultura argentina, y el asado, su ritual más preciado.

En este contexto, la elección de la parrilla es un aspecto que ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a las necesidades y espacios de cada hogar.

Tradicionalmente, la parrilla convencional, alimentada con carbón o leña, ha sido la opción preferida por su capacidad para aportar ese sabor ahumado y característico que define al asado argentino. Sin embargo, en las últimas décadas, la parrilla eléctrica ha ganado terreno, especialmente en ambientes urbanos donde el espacio y las normativas limitan el uso de fuego abierto.

La parrilla eléctrica se destaca por su practicidad y facilidad de uso, basta con conectarla, ajustar la temperatura y comenzar a cocinar, sin necesidad de encender carbón ni lidiar con el humo o las cenizas. Esto la convierte en una alternativa ideal para quienes viven en departamentos o espacios reducidos, o para quienes buscan una opción rápida y limpia.

La carne vacuna: emblema nacional

La carne vacuna es, desde hace más de un siglo, uno de los productos más emblemáticos de la Argentina. El país ha desarrollado una reputación internacional por la calidad de su ganado, criado en las vastas pampas y alimentado a pasto, lo que se traduce en carnes tiernas, jugosas y sabrosas.

Aunque en los últimos años el consumo de pollo ha superado al de carne vacuna en términos de volumen, la carne de vaca sigue siendo la protagonista indiscutida de los asados y las celebraciones familiares. Los argentinos consumen, en promedio, cerca de 48,5 kilos de carne vacuna por habitante al año, una cifra que, si bien ha disminuido respecto a décadas anteriores, sigue ubicando al país entre los primeros puestos a nivel mundial.

¿Cuáles son los cortes más consumidos?

La elección de los cortes de carne para la parrilla responde a una combinación de tradición, disponibilidad y preferencias personales. Diversos estudios y encuestas realizadas en el Área Metropolitana de Buenos Aires y en otras regiones del país coinciden en que el asado de tira, el vacío, la entraña, el bife de chorizo y el lomo son los cortes más consumidos por los argentinos. Cada uno de estos cortes tiene características distintivas que los hacen ideales para la parrilla y que han contribuido a su popularidad a lo largo del tiempo.

El asado de tira, conocido simplemente como “asado”, es el corte más emblemático de la parrilla argentina. Se obtiene de las costillas del animal, cortadas de manera transversal, lo que permite que cada tira conserve hueso, grasa y carne en proporciones equilibradas. Este corte se destaca por su sabor profundo y su textura jugosa, resultado de la cocción lenta a fuego moderado.

El asado de tira es el protagonista de la mayoría de las reuniones familiares y sociales, y su preparación es casi un arte, se recomienda cocinarlo con el hueso hacia abajo, permitiendo que la grasa se derrita lentamente y penetre en la carne, generando ese sabor ahumado tan característico que lo distingue.

El vacío es otro corte fundamental en cualquier asado argentino. Ubicado en la parte lateral del cuarto trasero de la res, el vacío se caracteriza por su capa de grasa externa, que al asarse se vuelve crocante y aporta jugosidad a la carne. Es un corte versátil, apreciado tanto por su sabor como por su textura, y suele cocinarse a fuego lento para que quede tierno y sabroso.

El vacío es ideal para compartir en grandes reuniones, ya que su tamaño permite servir a varios comensales, y su sabor se realza cuando se acompaña con chimichurri o salsa criolla.

La entraña, proveniente del diafragma del animal, es un corte delgado pero sumamente sabroso. Su popularidad ha crecido notablemente en los últimos años, tanto en parrillas tradicionales como en restaurantes de alta cocina.

La entraña se distingue por su sabor intenso y su rápida cocción, basta con unos minutos a fuego fuerte para que quede en su punto justo, jugosa por dentro y crocante por fuera. Este corte es ideal para quienes buscan una experiencia sensorial intensa, ya que su textura fibrosa y su sabor pronunciado la convierten en una de las favoritas de los amantes de la carne.

El bife de chorizo es uno de los cortes más apreciados por los argentinos y por quienes visitan el país. Proviene del lomo y se presenta en piezas gruesas, con una generosa capa de grasa lateral que le aporta sabor y terneza. Es habitual encontrarlo en las cartas de las principales parrillas, donde se sirve jugoso o a punto, según la preferencia del comensal.

Su cocción requiere un fuego medio-alto y un sellado adecuado para conservar los jugos en el interior. El bife de chorizo es sinónimo de calidad y abundancia, y suele ser el corte elegido para ocasiones especiales o para agasajar a invitados.

El lomo, por su parte, es el corte más tierno y magro de la res, motivo por el cual suele reservarse para celebraciones y ocasiones especiales. Su textura suave y su sabor delicado lo convierten en el preferido de quienes buscan una experiencia gourmet.

Aunque no es el más consumido en términos de volumen, su prestigio y su presencia en las mejores parrillas lo hacen imprescindible en cualquier ranking de los mejores cortes argentinos. Se recomienda cocinarlo a fuego fuerte y durante poco tiempo, para evitar que se seque y pierda jugosidad. El lomo es ideal para preparar medallones, bifes gruesos o incluso para servir en carpaccio.

Otros cortes destacados y su importancia cultural

Más allá de los cinco cortes principales, existen otros que también forman parte del repertorio habitual de los asadores argentinos. El matambre, por ejemplo, es un corte plano y fibroso que se presta tanto para ser asado como para preparaciones más elaboradas, como el matambre a la pizza o arrollado.

El ojo de bife, jugoso y marmolado, se destaca por su sabor y terneza, mientras que la colita de cuadril, pequeña y magra, es perfecta para asar entera o en bifes. Las achuras, como las mollejas y los chinchulines, son infaltables en una verdadera parrillada y aportan diversidad de sabores y texturas a la mesa. La elección de los cortes suele depender de la ocasión, el número de comensales y las preferencias personales, pero todos comparten el denominador común de la calidad y el respeto por la tradición.

La experiencia del asado: más que una comida

El asado argentino es una celebración de la carne, pero también de la amistad, la familia y el encuentro. Preparar un buen asado requiere tiempo, paciencia y conocimiento, pero sobre todo, pasión. El asador, figura central de la reunión, es responsable de seleccionar los cortes, encender el fuego y supervisar cada etapa del proceso, desde la salazón hasta el punto de cocción.

La elección de la parrilla eléctrica o convencional, el tipo de leña o carbón, la marinada y los acompañamientos, como ensaladas, papas, pan y chimichurri, son detalles que enriquecen la experiencia y reflejan la diversidad cultural del país. El asado es, en definitiva, una expresión de hospitalidad y generosidad, donde cada comensal es bienvenido y cada corte de carne cuenta una historia.

En el Foro de Genética Bovina en la Expo Rural 25, el consultor Víctor Tonelli destacó que la calidad es un concepto que varía según el mercado y la cultura. Y la clave está en que ese valor agregado sea reconocido por el consumidor

La nota completa

En el Foro de Genética Bovina en la Expo Rural 25, el consultor Víctor Tonelli destacó que la calidad es un concepto que varía según el mercado y la cultura. Y la clave está en que ese valor agregado sea reconocido por el consumidor

Bajo el lema “El valor agregado de la genética”, especialistas, técnicos, criadores y referentes del sector ganadero debatieron sobre el rol estratégico de la genética en la transformación productiva de la carne argentina. Se dio en el marco de la Expo Rural 25, durante la realización de la 18º jornada del Foro de Genética Bovina.

El analista ganadero Víctor Tonelli integró el bloque dedicado al “impacto comercial de la genética en la producción ganadera” y realizó una disertación bajo el título: “El valor diferencial de la calidad”. Con su habitual claridad conceptual, Tonelli puso sobre la mesa una mirada estratégica sobre cómo la genética puede y debe alinearse con las demandas del consumidor global.

La genética como puente entre el campo y la góndola

“Estamos hablando de agregarle valor al ganado, obviamente con todo lo que implica la tecnología y el uso de la información genética, pero que finalmente tenga un reconocimiento por parte del consumidor”, señaló Tonelli. Para el especialista, la clave está en que ese valor agregado sea reconocido en el mercado: que el comprador elija y pague más por un producto diferenciado, basado en atributos como calidad, sabor y jugosidad.

Esa valorización, remarcó, no se logra de manera aislada. “Se necesita una tarea muy importante que relacione el deseo del consumidor, la información que recoge el minorista, que le pase al frigorífico, y que esa información -lo más objetiva posible- llegue a manos de los productores y los seleccionadores de genética”.

En ese sentido, Tonelli propuso entender a la genética como un proceso de retroalimentación constante: desde la selección en el campo hasta el paladar del consumidor. “Lo inicial está, que es la calidad de los animales. Pero hay que definir qué es calidad”.

¿Qué es calidad? Una mirada cultural y de mercado

Uno de los ejes más profundos de su análisis fue la noción de calidad, un concepto que -según explicó- varía de mercado en mercado. “Por ejemplo, China, que hoy es nuestro mercado excluyente y concentra más del 70% del volumen de exportación, consume carne de vaca de descarte. Y, sin embargo, para su tipo de cocción y cultura gastronómica, ese producto tiene buen rendimiento”.

Para Tonelli, entonces, la calidad no es un valor absoluto, sino una construcción basada en la demanda: “Calidad, en definitiva, es aquello que te permite vender de la mejor manera el producto que vos tenés, o a la inversa, capturar lo que quiere ese cliente y generar un producto que se adecue a eso”.

En la actualidad, explicó, hay un cambio importante en los mercados globales. “Antes se valoraba muchísimo la terneza, y hoy se prioriza más el sabor. Por eso se habla tanto del marmoreo, esos puntitos blancos entre los músculos que, al cocinarse, generan más jugosidad y sabor”.

Y fue más allá: si Argentina quiere avanzar hacia mercados premium -como restaurantes de alta gama- que paguen más por esos cortes, “deberíamos ir a una selección, tipificación, valoración y estímulo de producción de animales con mayor contenido de marmoreo”.

El desafío pendiente: articulación entre los eslabones

Consultado sobre qué le falta a la ganadería argentina para capitalizar ese potencial, Tonelli fue claro: “Básicamente, lo que está faltando es una interconexión y diálogos mucho más abiertos entre los distintos eslabones”.

Según su visión, todavía hay mucha distancia entre el criador y el consumidor final. “En muchos casos el criador no termina de entender qué es lo que quiere el mercado, o el frigorífico, y muchas veces no lo hace porque no hay diálogo, porque no le bajan línea con claridad.”

Esa desconexión también se da dentro de la cadena: “Pasa lo mismo entre el recriador y el feedlot. ¿Qué tipo de animal necesita? ¿Con qué sanidad? ¿Qué condición de manejo?”. Para Tonelli, cada eslabón “juega su partido en forma independiente”, cuando lo necesario es tejer más vínculos que permitan construir un sistema integrado, orientado a la calidad final del producto.

Un mensaje esperanzador para los productores

En el cierre de su exposición, Tonelli dejó un mensaje directo a los productores presentes: “Estamos enfrentando una nueva etapa en la ganadería argentina. Me olvido un momento de la política, salvo para decir que –aparentemente- ya no habrá más restricciones a las exportaciones, ni cupos ni prohibiciones. Eso es muy importante porque fueron medidas muy malas y desestimulantes.”

Pero lo que viene, remarcó, es aún más trascendente: “Viene en el mundo una demanda y un crecimiento del consumo espectacular que supera la capacidad de oferta de los países productores. Lo que viene es francamente muy bueno.”

En una jornada atravesada por el debate técnico y la mirada de largo plazo, el aporte de Tonelli puso en relieve que el verdadero valor agregado de la genética no está solo en el campo, sino en su capacidad de conectar con el gusto, las necesidades y las decisiones del consumidor global.

El Foro de Genética Bovina volvió a demostrar que el futuro de la carne no se juega únicamente en la genética, sino en la capacidad del sistema ganadero argentino de transformarse, dialogar y adaptarse al nuevo mapa de consumo mundial.

La Justicia clausuró un restaurante   en el barrio porteño de La Paternal y   confiscó al menos 365 kilos de carne de especies exóticas sin permisos legales,   mientras que el dueño fue imputado.

Fuentes policiales informaron a la agencia Noticias Argentinas que la Unidad Fiscal Especializada en Materia Ambiental (UFEMA) ordenó una inspección en el comercio ubicado sobre la avenida Warnes al 2700, donde se hallaron carnes de animales como    carpinchos, ranas, ciervo, jabalí, ranas, perdices y yacaré,    que no eran aptas para el consumo humano.

Los investigadores constaron que    las especies incumplían el Código Alimentario al no poder comprobar su origen legal,    al tiempo que tampoco se encontraban rotuladas, por lo que fueron retiradas para evitar que continúen en el mercado.

Se acreditó que el encargado del lugar no estaba inscripto en en el Registro Público Único de Operadores de Fauna Silvestre (RPUOFS) ni en el SENASA, y desacataba la Resolución 170 de la Subsecretaría de Fauna de la Nación.

Con todos los elementos reunidos, el fiscal Blas Matías Michienzi   formuló cargos contra el propietario del restaurante infracción al artículo 86 del Código Contravencional, que sanciona el ejercicio ilegitimo de una actividad.

Agentes del Cuerpo de Investigaciones Judiciales del Ministerio Público Fiscal de la Ciudad, efectivos de la Policía Federal Argentina  y organismos de del GCBA como las Direcciones de Fiscalización y Control (DGFyC) y la de Higiene y Seguridad Alimentaria (DGHySA) participaron de los procedimientos.

Néstor García, referente del Sindicato de la Carne, confirmó a La Voz del Pueblo las 30 desvinculaciones en el Frigorífico Anselmo. “En realidad, nosotros veníamos observando con preocupación la merma en el trabajo. Incluso vimos a la gente disgustada, porque cuando baja la actividad y te das cuenta que eso puede acrecentar el problema. te pones mal. Es lo que venía pasando en los últimos meses”, señaló.

Al respecto, puntualizó que el personal “percibía que el trabajo se iba achicando, la empresa se atrasaba en el pago de las quincenas”. Sobre este inconveniente, observó que “hicimos dos medidas de fuerza dentro de la planta, sin generar inconvenientes afuera, porque vimos que lo podíamos solucionar nosotros. El sindicado estuvo conteniendo a la gente, que en ciertas circunstancias siente malestar”.

En su descripción de las señales de alerta, Néstor García dijo que “el laburante no utiliza la plata para invertirla en criptomonedas o acciones, es para comer y pagar sus deudas. Cuando se atrasan en pagarle el sueldo no puede pagar sus deudas, tiene que restringirse con la comida, le cobran intereses”.

Los actuales propietarios adquirieron la empresa hace 4 años y son de República Checa. “Nos dijeron que la situación venía muy complicada y que era muy posible que tuvieran que sacar gente o el camino que iba era a una quiebra segura. Lo que menos quieren los dueños es la quiebra, les interesa seguir”, afirmó.

En esta línea de pensamiento, expresó que “no sé la cantidad de dinero que envían, no estoy en la administración, me interesa que les paguen a los trabajadores. Veíamos la baja en la industria”.

Sobre el mencionado aspecto, planteó que “hace 16 meses que se está reduciendo el consumo de carne, despidieron 100 trabajadores en el frigorífico Azul Natural Beef, 90 en el frigorífico de Pico, suspendieron a todo el personal por una semana de Carnes Pampeanas. Nosotros no estamos ajenos”.

También reflexionó que “cuando una empresa está mal, los trabajadores siempre terminamos siendo un costo. Es lamentable que se mire con ese enfoque”.

En este contexto, la empresa le comunicó al sindicato que “tenía que reducir en 30 la cantidad de trabajadores. Uno puede enojarse, emocionalmente nos afecta mucho, pero quedaba la posibilidad de que queden otros 80 empleados intentando sacar adelante el frigorífico”.

Se realizó una asamblea. “Dimos dos opciones, no teníamos mucho margen para otra cosa: aguantábamos hasta que se dijera basta, una quiebra o lo que sea, y no permitíamos tocar a ninguna persona; o soportábamos el arreglo de 30 personas y que quedaran 80 trabajando. La gente decidió la segunda opción”.

El sindicato no tenía el listado de quienes van a dejar la firma y “tampoco queríamos saber, porque no podemos ser juez y parte”. El martes se produjeron las notificaciones y el ofrecimiento de dinero para llegar a un acuerdo.

“Lo que garantizamos es que le pagaran el máximo de la indemnización, sacando algunos rubros. Son acuerdos, una desvinculación, ofrecieron abonar en 3, 4, 5 o 6 cuotas”.

Entre otras apreciaciones, subrayó que “todo el mundo sabe que hemos hecho lo imposible para mantener el Frigorífico Anselmo. No creo que los propietarios hayan tenido malas intenciones, los últimos cuatro balances del frigorífico dieron negativo”.

El sindicato cuenta con “un total de 250 personas que pueden ser afiliadas e intentamos devolverle todo lo que nos dan en algunas cosas. El 10 de junio es el Día del Trabajador de la Carne y no lo vamos a festejar, no podemos festejarlo”.

Entre quienes están siendo desvinculados “hay personal con antigüedades muy diversas. Algunos con 27 o cerca de 30 años, otros con 17 años, por ejemplo. En el frigorífico se llegó a una situación extrema, para todos los que se quedan sin laburo es muy difícil. Se corta el ingreso mensual, la obra social, no es simple conseguir otro trabajo, todo lo contrario”.

Los acuerdos se van a firmar en el Ministerio de Trabajo. Néstor García es delegado regional, pero dejó en claro que “no voy a intervenir, no corresponde, participo del lado sindical. Lo harán desde la coordinación. Observábamos los despidos en diversos rubros en Tres Arroyos, uno no espera que le toque a uno, pero lamentablemente así sucedió”.

El Personal del Comando de Prevención Rural Tres Arroyos, informó que en el marco de recorridas preventivas, hoy domingo interceptaron un vehículo que circulaba por la Ruta Nacional Nº 3, a la altura del kilómetro 493.

Al momento de la inspección, se constató que el rodado transportaba aproximadamente 100 kilogramos de carne vacuna, sin ningún tipo de control sanitario, cadena de frío ni condiciones mínimas de salubridad.

Ante ello, se dio inmediata intervención a la Fiscalía en turno del Departamento Judicial Bahía Blanca, la cual avaló lo actuado y dispuso el secuestro de la carne, la notificación del ciudadano interviniente por infracción al artículo 206 del Código Penal y demás medidas procesales de rigor.

Desde el CPR Tres Arroyos se recordaron a la población la importancia de adquirir cortes cárnicos únicamente en comercios habilitados, y se advierte que el transporte y comercialización de productos alimenticios sin las condiciones sanitarias correspondientes no solo constituye un riesgo para la salud pública, sino también un delito.

Los precios de los alimentos acumulan un alza del 3,4% en abril, afectados por los incrementos en la carne, de acuerdo al informe inflacionario de la consultora LCG correspondiente a la cuarta semana del mes en curso.

El reporte reflejó que en las últimas cuatro semanas, los productos de la canasta básica tuvieron una suba promedio de 3,4% y del 2,5% de punta a punta en ese período. La variación mensual está liderada por la carne, que presentó un aumento cercano al 7% en las semanas relevadas.

Al desglosar el comportamiento de los diferentes rubros, el relevamiento indicó que en el cuarto mes del año solo dos de las diez categorías relevadas se ubicaron por encima del promedio, que termina el mes en 3,4%.

Así, el rubro carne duplicó el dato general al trepar 6,9% en las últimas cuatro semanas. Le siguieron los condimentos que escalaron 5,5% en el mismo período. Por el contrario, el aceite y las verduras registraron bajas de hasta 1,6% en sus precios.

En la medición semanal, la consultora remarcó que los precios de las 10 categorías que releva no registraron variaciones en los últimos 7 días, precisando que en ese lapso, seis categorías de productos básicos mostraron retrocesos de hasta 2,8% en sus precios, como en el caso del azúcar.

Este indicio de cierta estabilidad de los precios se da tras los idas y vueltas entre los supermercadistas y los proveedores por los aumentos que se querían aplicar luego de la salida del cepo cambiario y la variación en el valor del tipo de cambio. (NA)

La variación de precios de los alimentos durante las últimas cuatro semanas:

Carnes: 6,9%;

Condimentos y otros productos alimenticios: 5,5%;

Lácteos y huevos: 3%;

Bebidas e infusiones: 2,6%;

Azúcar: 2,3%;

Pan, cereales y pastas: 1,9%;

Comidas listas para llevar: 1,9%;

Frutas: 1%.

Aceites: -0,8%;

Verduras: -1,6%.

Gustavo Cortadi tuvo una carnicería por primera vez con tan solo 13 años, poco después de haber finalizado los estudios primarios en la Escuela 29. Fue una experiencia no muy extensa, de unos pocos meses; “el primer traspié, un aprendizaje”, expresa.

Siguió en el rubro y volvió a tener un comercio “por cuenta mía -dice- a los 19 años, después de casarme. Dos años más tarde volví a tener un traspié, sufrí dos porrazos”.

En su relato, subraya que “en esa época era diferente, trabajabas o estudiabas, ahora si uno manda a trabajar a un chico de 13 años tal vez tiene problemas. Antiguamente había que aportar algo a la casa, más aún si no estudiabas, en una familia humilde como la mía”.

Desde hace más de dos décadas, posee La Tabita, carnicería que funcionó en diversas direcciones. Recuerda que “primero atendimos en un local de calle Roca, cruzando la Plaza Italia; luego en Mitre, frente al Centro Danés; y posteriormente, durante mucho tiempo en Mitre 180”. En diciembre de 2024 inauguró las actuales instalaciones, en Sebastián Costa y Brandsen.

Dos de sus cuatro hijos, forman parte del comercio, “Gustavo, quien es el mayor, y Andrea, la menor. Tengo dos hijas más que realizan otras actividades”. Destaca además el aporte del personal, parte de sus integrantes con una trayectoria en la firma y otros que se sumaron posteriormente. “Es todo muy familiar”, puntualiza acerca del vínculo con el equipo de trabajo.

Con emoción, habla de sus maestros en el oficio, que contribuyeron en que se dedicara a esta tarea. “Héctor Berza, quien era pareja de mi mamá, se desempeñaba como carnicero. Así arranqué, a través de conocimientos que él me brindó. Tuve otro maestro carnicero antiguo, Ernesto Gullota, me enseñó mucho. He estado de empleado en varios lugares, siempre se aprende algo”, señala.

En este sentido, afirma que es fundamental “tratar de hacer las cosas lo mejor posible. A veces algo puede salir mal, nadie está exento de equivocarse, pero te queda la tranquilidad por intentar que todo tenga un buen resultado”.

Al describir los cambios en los costos de la carne y su incidencia en lo que pagan los consumidores, Gustavo Cortadi argumenta que “venían atrasados los valores el año pasado. Se registró aproximadamente un 10 por ciento de aumento a fines de noviembre y a mediados de diciembre se incrementó otro poco. Siempre a fin de año aumenta de golpe la carne, en 2024 la diferencia es que no sucedió de esa manera, fue un incremento más escalonado”.

Para hacer una comparación, a modo de parámetro, menciona que “en noviembre un kilo de carne para milanesas -cortes como bola de lomo, nalga, cuadrada- valía entre 7500 y 8500 pesos, ahora entre 12.000 y 13.000. Tratamos la ganancia de uno sacarle un poco para que no se pare el trabajo, incluimos ofertas, la finalidad es que el movimiento se mantenga. Preferimos ganar menos, pero recibir a muchos clientes, de lo contrario sería muy difícil”.

Durante la entrevista, explica cómo una suba en el precio de la hacienda en pie se traslada a la carne en el mostrador. “Siempre va a ser casi el doble de porcentaje de incremento. Compras 400 kilos de novillo y te quedan 220, perdés casi la mitad. Si la hacienda sube 10 por ciento, en el mostrador va a ser cerca de 20 por ciento”, sostiene.

Muestra satisfacción porque “la gente me sigue acompañando y se sumaron clientes nuevos que me parece están conformes. A veces a fin de mes, se nota que se pone más difícil, y hay días a mitad de semana que son un poco más tranquilos. El fin de semana lógicamente mueve más por los encuentros familiares y con amigos”.

Comparte un detalle, sobre la demanda, que refleja cierta quietud o reducción de compras de cortes tradicionales meses atrás. “El asado nunca alcanza y hubo un momento en 2024 que nos sabíamos qué hacer porque sobraba, no sé qué pasó. Tuvimos que presentar varias veces ofertas de asado”, puntualiza. La situación se revirtió, porque “ahora sale todo bastante parejo, se volvieron a vender de manera similar los distintos cortes”.

En su análisis, reitera la importancia de “tener ofertas para cada bolsillo, es lo que intentamos. Hay que pensar en todo el mundo”.

Una herramienta valiosa son las billeteras virtuales. Una de ellas, en la provincia de Buenos Aires, es Cuenta DNI, del Bapro: “Ayuda mucho. Ahora son dos veces al mes el descuento, antes eran cuatro veces. Ganamos todos, la gente y nosotros”, expresa.

No percibe sectores en la cadena de la carne que se encuentren más holgados: “escucho a mis proveedores de hacienda, que es gente conocida de la zona, y a nadie le sobra margen, se está trabajando al límite. Gracias a Dios tengo la suerte de conseguir hacienda y también soy matarife”.

Le otorga relevancia al esfuerzo y perseverancia, para responder a las expectativas de los clientes. “Como todo, para que funcione bien, hay que andar. Es una cadena productiva y comercial que arranca en el campo, mueve muchos empleos”, indica con énfasis.

Como sucedió en otros rubros, más allá de las particularidades, los inconvenientes económicos del país significaron un gran desafío y además “la pandemia nos golpeó a todos. Estamos agradecidos por la continuidad y nuestro trabajo”.

La carne y el pan van de la mano, observa Gustavo Cortadi. Alimentos que consume la gran mayoría de la población y por lo tanto, poseen una incidencia directa en la economía de hogares de la Argentina, que siguen con atención la manera en que evolucionan los precios.

La menor cantidad de hacienda gorda ofrecida en enero impulsó el aumento de valores que históricamente llega entre fines de febrero y marzo. La pregunta es si los precios se mantendrán cuándo los animales encerrados salgan al mercado

“El mercado se reajustó por una cuestión de falta de oferta. Y según los especialistas la suba del precio de la hacienda se esperaba para fines de febrero o la primera quincena de marzo. Es lo que pasa siempre. Pero este año se adelantó por una falta de oferta”, explica el consignatario Ricardo Arzoz.

¿Y qué fue lo que provocó que se cayera la oferta de hacienda gorda en forma anticipada? “Eso llegó de la mano de un faltante de encierre en la última parte del año, de los últimos tres meses. Porque lo gordo ya venía con un precio muy planchado y con el precio del maíz no cerraba. Entonces, el que compró la invernada le hizo una recría, la tiró al campo. Había llovido, se habían reacomodado los campos, y mucha gente no encerró”, completa su análisis el experimentado consignatario.

La consulta de La Voz del Pueblo a Arzoz tuvo como disparador lo que ocurrió en las últimas jornadas en el Mercado Agroganadero de Cañuelas en las que se registraron incrementos nominales de más del 10% en el último mes, alcanzando precios de más de $3.000 para los lotes de novillitos y vaquillonas especiales, con un valor medio de alrededor de $2.800 por kilo.

Un informe del Rosgan le pone cifras y estadísticas a los dichos de Arzoz. “Aunque la hacienda gorda venía quedando atrasada en los últimos meses -lo que hacía esperable una corrección de valores a corto plazo- sorprende la anticipación de este movimiento en un mes en el que la demanda no suele presionar al alza”, explica.

Enero atípico

Estacionalmente, enero no es precisamente un período proclive a correcciones alcistas de precios para el gordo. “Si medimos su comportamiento histórico como índice respecto del promedio anual, enero se sitúa por debajo de la media, al igual que septiembre, octubre y noviembre, impulsados en este caso por una mayor disponibilidad de oferta”, indica el Rosgan.

“En efecto, en los últimos 15 años, solo en cinco se registraron incrementos durante el primer mes del año respecto a diciembre, mientras que, en más del 90% de los casos, las correcciones se dieron entre febrero y marzo, impulsadas por una combinación de escasez de hacienda terminada y un aumento en la demanda de los hogares”, agrega el trabajo.

Todas las miradas están puestas en los corrales para entender el motivo de la merma de la oferta y la suba del precio. “La salida de animales registrada en este último enero de los feedlots fue de 395.797 cabezas, lo que representa un 16,5% inferior a la registrada 30 días antes y una de las reducciones más pronunciadas para ese mes en los últimos años”, marca el Rosgan.

“Dentro de esta baja se observa una fuerte incidencia en las categorías de novillitos y vaquillonas, concordante con una caída de entre el 10% y el 12% en la oferta presentada en el MAG para estas categorías”, remarca.

La lectura que hacen los técnicos del Rosgan es que esto indicaría que detrás de este aumento no existe aún un faltante general de hacienda, sino una restricción estacional en aquellas categorías destinadas principalmente al abastecimiento interno, lo que se traduce en incrementos anticipados de precios.

También surge del trabajo otro dato relevante a partir de las estadísticas del SENASA: “En comparación con el año pasado, durante este enero los feedlots registraron un 13% más de ingresos de animales, de los cuales un tercio correspondieron a novillitos- es decir, un 21% más que en enero de 2024-”, describe Rosgan.

“Esto indica un mayor ingreso proveniente de recrías que, dependiendo de las condiciones del mercado, podrían estar saliendo más rápidamente de los corrales, amortiguando un eventual bache estacional de oferta, o bien permanecer en engorde para llegar con mayor kilaje a faena”, completa.

Mostrador

A corto plazo, con incrementos ya reflejados en el precio de la hacienda en pie de más del 10%, los técnicos del Rosgan entienden que “es esperable observar un desplazamiento de estos aumentos al precio de la carne, aunque difícilmente resulte de manera total e inmediata”. 

Y justifican este análisis con estadísticas: en los últimos 10 años, solo en dos se logró que el comercio trasladara incrementos en el precio de la carne durante febrero, mientras que los mayores ajustes se dieron recién a partir de marzo, debido precisamente a la dinámica del consumo en los hogares.

La pregunta del millón entonces es: cuánto de este aumento podrá absorber temporalmente el comercio para sincronizarse con la activación relativa de la demanda generada tras el receso estival.

Semana tras semana en Claromecó, cuando llega el viernes y comienzan los preparativos para el fin de semana, también empieza a surgir en cantidad de turistas la necesidad de comer un asado. Es lo que transmite el verano, prender el fuego en el asador, compartir con familia, amigos y seres queridos.

Para preparar este “banquete” primero hay que comprar la carne, y uno de los lugares más transitados dentro de Claromecó cuando llega el fin de semana es Carnes Argentinas, ubicado en la esquina de 15 y 26, donde se encuentra Fabián Ismael, y donde también se encontraba su hijo Valentín, quien ahora se encarga de la sucursal de Tres Arroyos.

Recordando cómo es la actividad en la temporada de verano, Valentín en diálogo con La Voz del Pueblo explicó lo que significa la intensidad de trabajo, desde la apertura hasta el cierre: “Anteriormente, antes de abrir la sucursal de Tres Arroyos, no estábamos con la carnicería activa durante el año. Era pasar el año en otro oficio, y hasta llegar a noviembre, que empezás a preparar el local, tenés que prepararte mentalmente para dos meses intensos, donde corrés las cortinas y sabes que el comercio rebalsa”.

Tanto movimiento de gente también requiere mucha preparación para los carniceros, pero Valentín remarca que al llevar este oficio en el corazón gracias a su padre Fabián, se hace con gusto: “La temporada se hace pesada porque no tenés horarios, no te permite tener mucha vida de ir a la playa, o frenar para descansar. Es un esfuerzo muy grande que tenes que hacer en el día a día de estar 18 o 20 horas adentro. Pero uno, como lleva el oficio en la sangre, se olvida de soportar estas cosas del cansancio físico o mental, porque disfruta del vínculo con el cliente, charlar con la gente y siempre con una sonrisa, y que el cliente se vaya con la sensación de que lo atendió un amigo de toda la vida”.  

Dentro de esta pasión que significa el oficio de carnicero para Valentín, en Claromecó existen aquellos cortes famosos que los clientes suelen elegir de cara a preparar un asado: “Cuando uno dice asado, lo primero que se viene a la mente es una tapa de asado, o los cortes con más pulpa, un vacío o un criollito y las achuras, como chorizo o morcilla. Pero también hay muchos factores para hacer un asado, como la porción elegida por persona, se puede ver del lado de lo que rinde la carne, si elegís cortes con hueso tenés que calcularle mínimo 500 gramos por persona, y si estamos hablando de cortes con pulpa, estamos hablando de 300 o 400 gramos mínimo”.

En el caso de una familia o un grupo de personas, que se acerca a la carnicería y tiene ganas de darse el gusto de comer una carne a la parrilla o al asador, tiene que saber encontrar la variedad, y en esta época también es fundamental poder encontrar el ahorro. Ismael describió como sería una posible recomendación para que un grupo de aproximadamente seis personas pueda hacer un asado rico, rendidor, y que cuide el bolsillo: “En este momento lo económico pueden llegar a ser cortes de paleta, como el manto de paleta o la tapa de la paleta. También el asado americano, que para nosotros es importante variar los números en el mostrador, darle la posibilidad de ahorrar a la gente, y el asado americano sale espectacular, es el chuletero cortado al revés. Está bueno, porque rinde mucho y tiene poco hueso”.

Valentín hizo hincapié en la importancia de la atención al cliente, una parte fundamental en la carnicería es aconsejar y guiar al cliente a que tome una decisión que lo invite a disfrutar de la ocasión para la que se está preparando: “Lo fundamental es ser sincero con la persona. Hay clientes que vienen y te piden una recomendación de un corte, porque no conocen, y para eso está el carnicero. Uno día a día pule sus herramientas comunicativas, yo tengo 21 y mi papá tiene 53, y los dos seguimos puliendo cosas en nuestra manera de trabajar, nunca se para de aprender. Hay que entender lo que se ajusta a cada persona, escucharlos y adaptarse a sus necesidades. Con una recomendación o con una sugerencia, para que vengan confiados en que uno le ofrece algo bueno”.

Para finalizar, describió lo que significa para él ser carnicero. Un oficio que aprendió desde chico, y que abrazó desde muy temprana edad, y que le permite compartir una misma pasión con su padre Fabián: “Para llegar a decir, yo soy carnicero, hay que cumplir muchos factores, no están escritos, sino que nacen de uno. Es algo que te tiene que gustar, yo soy un agradecido, porque si bien intenté estudiar en la universidad, no estuvo en mí. Yo quería estar en la carnicería al lado de mi viejo, y salió el proyecto de la carnicería en Libertad 135, y sinceramente es algo que siento dentro mío”.

En día de hoy, el Comando de Prevención Rural (CPR) de Tres Arroyos realizó un allanamiento en un inmueble ubicado en calle Godoy Cruz 807, donde se descubrió lo que aparentemente era un centro clandestino de venta de carne, en el que se incautaron 250 kilos de productos cárnicos almacenados en condiciones insalubres y sin la trazabilidad correspondiente. Este operativo fue el resultado de una exhaustiva investigación que comenzó con las denuncias de los vecinos, quienes se quejaban de malos olores provenientes del lugar y reportaban movimientos sospechosos.

Ante estas alertas, el personal policial del CPR se dirigió al sitio y comenzó a realizar tareas de vigilancia en la zona. A través de la observación, se confirmaron las sospechas: se trataba de un negocio clandestino de carne que operaba sin cumplir con las normativas sanitarias y de seguridad alimentaria.

Durante el monitoreo, se observó un flujo constante de personas y vehículos que no solo evidenciaban la venta ilegal de carne, sino también el incumplimiento de las regulaciones sobre salubridad, lo que representaba un riesgo para la comunidad.

Con esta información, el CPR coordinó el allanamiento, que permitió el hallazgo de 250 kilos de carne sin la debida documentación ni los sellos de origen requeridos por la legislación sanitaria. Además, en el lugar se encontraron herramientas de faena, como picadoras y cerradoras, en condiciones precarias y sin las mínimas normas de higiene necesarias.

La carne incautada fue entregada a Bromatología local para su inmediata desnaturalización, evitando que los productos llegaran al mercado y comprometieran la seguridad de los consumidores.

La menor capacidad de compra del argentino medio sostiene la caída del consumo y sigue limitando la recomposición de precios de la carne. El informe de Rosgan

La nota completa, campo.lavozdelpueblo