¿Qué hace que una carne sea mejor? La respuesta ya no depende únicamente de la genética o de la forma de cocinarla. También intervienen el sistema de producción, la alimentación del animal y el conocimiento que tiene el consumidor sobre aquello que llega a su plato. Porque la calidad de la carne empieza mucho antes de la parrilla: comienza en el campo. Y ese recorrido fue el punto común entre dos encuentros desarrollados en el Congreso Aapresid 2026.

En el panel “El boom ganadero en el contexto de sistemas integrados", el asesor privado Juan Elizalde analizó el escenario actual y las posibilidades que habilita el sistema productivo integrado, mientras que en “Del campo al plato: mitos, ciencia y calidad de la carne argentina”, Luciano Luchetti, creador de Locos x el Asado; Enrique Paván, investigador del INTA; y Diego Chiatellino, de Agropecuaria Don José, abordaron cómo los cambios en el consumo comienzan a influir también sobre las decisiones productivas.

Con precios de la hacienda en niveles históricamente favorables y una relación de intercambio positiva frente a los principales insumos ganaderos, Elizalde sostuvo que el contexto actual representa una oportunidad para potenciar la producción mediante sistemas integrados. Sin embargo, advirtió que ese escenario sólo se traducirá en mejores resultados si se acompaña con eficiencia productiva y un análisis económico que permita medir la rentabilidad de cada planteo.

“Los sistemas integrados son los más apropiados para capturar los buenos precios ganaderos, pero deben manejarse con alta eficiencia productiva para generar altas rentabilidades”, afirmó.

Además, destacó que combinar agricultura y ganadería no sólo mejora los resultados económicos, sino que también contribuye a la conservación del suelo, genera estabilidad entre actividades con márgenes complementarios y fortalece el entramado social de las comunidades rurales y científicas.

Pero producir mejor es sólo una parte de la ecuación. La otra comienza cuando esa carne llega al consumidor. Allí, según Luchetti, también se están generando cambios que obligan a mirar el producto con otros ojos.

“Cuando la carne es buena, el parrillero sobra. Hoy hacemos mucho más foco en el producto que en la cocina en sí. Es fundamental buscar el mejor producto para tener el mejor asado”, aseguró.

Para el referente de Locos x el Asado, uno de los cambios más notorios está en la manera de entender la calidad. Si durante años la grasa fue asociada a un atributo negativo, hoy el marmoleo o grasa intramuscular comienza a ser reconocido por su aporte al sabor, la jugosidad y la terneza. Sin embargo, consideró que esa evolución sólo podrá consolidarse si el consumidor cuenta con más herramientas para comprender las diferencias entre las distintas variedades del producto.

“Hoy la gente no sabe lo que está consumiendo. Cuando no hay educación del consumidor, el productor no tiene motivación para mejorar y variar el producto. Tener información es lo que va a abrir el mercado”, sostuvo.

Esa mirada encontró respaldo científico en la exposición de Paván. El investigador del INTA explicó que el marmoleo constituye uno de los principales atributos que determinan la calidad de la carne y señaló que factores como la alimentación, el manejo previo a la faena y el sistema de producción modifican el color, el sabor y la terneza del producto final.

“Si queremos mejorar, tenemos que empezar a diferenciar en el producto lo que hacemos en la producción”, afirmó, al destacar la importancia de que las distintas formas de producir también puedan reflejarse en la carne que finalmente llega al mercado.

La discusión ya no pasa únicamente por producir más carne, sino por entender qué valor agrega cada decisión que se toma en el campo y cómo ese valor llega, finalmente, al plato. En ese recorrido, producción, ciencia y comunicación emergen como tres eslabones de una misma cadena.

Luego de varios meses de escasa movilidad, los precios de la hacienda gorda mostraron en julio un moderado rebote. Sin embargo, lejos de anticipar una nueva escalada, el mercado comienza a exhibir señales que podrían limitar futuras subas, según un análisis elaborado por Rosgan.

Las referencias del Mercado Agroganadero (MAG) reflejaron aumentos promedio del 3,7% para los novillos, del 1,8% para los novillitos y del 1,3% para las vaquillonas. No obstante, el principal interrogante es si esa mejora logrará trasladarse plenamente al precio de la carne al consumidor o si encontrará un límite en una demanda que continúa mostrando cautela.

El informe recuerda que, durante la primera mitad del año, la carne vacuna y la hacienda transitaron caminos diferentes. Mientras los precios al consumidor acumularon un incremento cercano al 22%, la hacienda prácticamente no acompañó ese movimiento, tras perder buena parte de la recuperación lograda a comienzos de año.

Rosgan sostiene que el consumidor terminó convalidando un nuevo nivel de precios para la carne, aun cuando el valor de la hacienda se debilitó. A la vez, el avance del pollo y el cerdo como alternativas más económicas siguió presionando sobre el consumo de carne vacuna, aunque sin provocar una baja en los precios minoristas.

Desde el lado de la oferta también aparecen señales de cambio. La menor disponibilidad de animales terminados ayudó a sostener la recuperación reciente de las cotizaciones, pero el panorama podría modificarse en los próximos meses.

Uno de los principales indicadores es el elevado nivel de ocupación de los feedlots. De acuerdo con los últimos datos oficiales de SENASA, al 1.º de agosto había 2,13 millones de cabezas encerradas, un volumen casi 5% superior al registrado un año atrás y entre los más altos de la serie histórica.

Para Rosgan, este dato garantiza una importante oferta de hacienda terminada hacia adelante, a la que se suman numerosos animales que aún permanecen en sistemas de recría o engorde pastoril y que ingresarán posteriormente a los corrales para completar su terminación.

El reporte también incorpora una variable adicional: el clima. Si finalmente se consolida un escenario de El Niño con precipitaciones superiores a lo normal, especialmente en las islas y zonas costeras del este del país, podría acelerarse la salida de hacienda desde los campos hacia los frigoríficos, incrementando aún más la oferta durante el cierre del año.

En este contexto, el mercado ganadero enfrenta un escenario de valores relativamente firmes, aunque con fundamentos que, según Rosgan, reducen las posibilidades de que la hacienda registre nuevas subas de gran magnitud en los próximos meses.

En la industria cárnica, el envase cumple un rol fundamental: protege al alimento de la contaminación, reduce la pérdida de humedad y ayuda a conservar las características físicas, microbiológicas y sensoriales que determinan su calidad. Sin embargo, el creciente impacto ambiental de los plásticos de un solo uso impulsa la búsqueda de materiales más sostenibles.

Con este objetivo, un equipo de investigadores del INTA Balcarce, del INTA Anguil y del Instituto de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de Materiales (Intema) evaluó la viabilidad técnica de films compostables biobasados desarrollados para reemplazar los films plásticos convencionales por materiales compostables para el envasado de la carne en atmósfera aeróbica.

“Estos nuevos materiales están formulados a partir de polímeros biodegradables que pueden degradarse biológicamente bajo condiciones de compostaje, transformándose en biomasa, dióxido de carbono y agua sin dejar residuos”, explicó Testa.

Para el ensayo, los cortes obtenidos fueron fraccionados en bandejas y envasados con dos alternativas: un film convencional de PVC y un film compostable. Posteriormente permanecieron durante siete días en exhibición aeróbica refrigerada con luz, simulando las condiciones habituales de una góndola de supermercado.

Durante ese período, los investigadores analizaron la estabilidad del color, la capacidad del material para regular el intercambio gaseoso y evitar la oxidación, su resistencia frente al frío y la humedad, y la evolución de los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos de la carne.

Los resultados demostraron que el envase compostable presentó un comportamiento equivalente al del plástico convencional, sin comprometer la calidad del producto durante todo el período de almacenamiento.

“El desarrollo y la validación de films compostables a escala de laboratorio responden a la necesidad de garantizar que el nuevo material mantenga los altos estándares de conservación, frescura e inocuidad que la carne exige durante su vida útil”, afirmó Testa.

La investigadora agregó que la incorporación de estos materiales “representa un avance significativo para la modernización de la cadena cárnica” y permitirá a procesadores y empacadores reducir de forma sustancial la generación de residuos plásticos, en línea con las crecientes demandas de los mercados.

Aprovechar subproductos

El trabajo también evaluó una segunda estrategia orientada a mejorar la sostenibilidad de la cadena de producción: la incorporación de granos de destilería secos (GDS), un subproducto de la industria del bioetanol de maíz, en la alimentación de bovinos.

La investigación comparó la calidad de la carne de vaquillonas terminadas sobre pasturas de alfalfa con la de animales suplementados con GDS en una proporción equivalente al 1 % de su peso vivo.

Los GDS son un subproducto generado durante la producción de bioetanol a partir de maíz y representan una alternativa para valorizar residuos agroindustriales dentro de sistemas ganaderos. Según explicó Testa, las vaquillonas suplementadas presentaron un mayor espesor de grasa dorsal y una tendencia a un mayor grado de marmóreo, dos atributos que favorecen la clasificación comercial de las reses. Al mismo tiempo, la incorporación de este ingrediente no modificó parámetros tecnológicos de importancia, como el área de ojo de bife, el pH final, la temperatura de la res ni la terneza, medida mediante la fuerza de corte.

En cuanto a la apariencia, la carne proveniente de animales suplementados mostró un color rojo más intenso y brillante al inicio del período de conservación. “Si bien el color no altera el valor nutricional del alimento, constituye el principal atributo que considera el consumidor al momento de evaluar la frescura en el punto de venta”, explicó la investigadora.

Para Testa, el estudio demuestra que es posible avanzar hacia una producción de carne más sostenible mediante estrategias complementarias. “Abordar la sostenibilidad de manera sistémica permite integrar la nutrición animal, el aprovechamiento de subproductos agroindustriales y el desarrollo de nuevos materiales para el envasado sin comprometer la eficiencia ni la calidad del producto”, concluyó.

El precio de los alimentos es una de las mayores preocupaciones del día a día y puede hacer que el plato de las familias cambie. Así lo revela el informe Composición de precios que dio a conocer FADA (Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina). “Compramos menos carne de vaca y un kilo y medio más de cerdo. Subió el consumo de lácteos. Lo que pasa en el mundo afecta el changuito: la guerra aumentó los costos ¿Cómo impacta en el bolsillo? Los impuestos siguen pesando mucho, son un cuarto del precio”, explica una apretada síntesis del trabajo.

Desde el último año, comemos cinco kilos menos de carne de vaca: pasamos de consumir 49 kilos y medio a 44 kilos y medio por año por persona. Por otro lado, consumimos un kilo y medio más de carne de cerdo, ahora comemos 19 kilos y 300 gramos. “La suba de los precios cambia los hábitos de consumo: en el último año se registró una inflación del 33%. La carne de vaca aumentó 64% y la de cerdo 25%. Esta diferencia, entro otros motivos, causó que muchas familias opten por el cerdo como una alternativa más amigable con sus bolsillos”, explica Antonella Semadeni, economista FADA.

También consumimos 7% más de lácteos, puede deberse a que el aumento en el último año fue del 13%, por debajo de la inflación.

La guerra en las góndolas

El conflicto en Medio 0riente empieza a impactar en las góndolas. Actualmente, los costos son: el 51% del precio de la carne, el 61% del pan y el 71% de la leche y podrían pesar más por el aumento del combustible y la urea que se utiliza para los cultivos.

“Lo que pasa en Medio Oriente afecta nuestros bolsillos: en el actual contexto de guerra, el primer costo que va a subir es el de los fletes, principalmente por el aumento en los combustibles debido al bloqueo del estrecho de Ormuz. El flete representa el 6% del precio del sachet de leche y es el 8% de los costos del productor de trigo”, detalla Nicolle Pisani Claro, Economista Jefa FADA. 

“Los aumentos en la logística van a repercutir en precios y en las ganancias de los diferentes eslabones que producen estos alimentos”, afirma la economista.

Pan, leche y carne: ¿Por qué suben?

Desde el campo hasta la mesa, cada etapa incorpora costos de producir, tiene ganancias y paga impuestos que se van acumulando a lo largo del proceso y dan como resultado el precio que pagamos en la góndola, no es algo azaroso o arbitrario.

“En cualquiera de los 3 productos, $1 de cada $4 que pagamos, son impuestos”, revela María Luz Silvetti, economista FADA. “En otras palabras, cada 4 bollitos de pan, nos comemos uno de impuestos y nos tomamos un vaso de leche por cada sachet”, agrega.

¿Cuáles son esos impuestos? Los que se destacan son: el IVA a nivel nacional, ingresos brutos en lo provincial y las tasas a industrias y comercios a nivel municipal”, detalla Silvetti. Del total de los impuestos que se pagan en estos productos, más del 70% corresponden a nivel nacional.

Cambios en los costos o en los impuestos pueden hacer que los precios suban y las ganancias disminuyan, con mayor o menor impacto. “Por ejemplo, una variación en el precio de los granos impacta en los siguientes eslabones. Sin embargo, dentro del precio final, el maíz representa sólo el 12% del precio final de la carne de cerdo, 13% en carne aviar, 6% en carne de vaca y 4% en leche. El trigo es sólo el 10% del precio final del pan francés”, expresa Semadeni.

“De esta forma se deduce que los granos no influyen tan fuertemente ya que alrededor del 90% de los costos son otros”, agrega la economista.

Radiografía de los precios

Al analizar por alimento, vemos que del precio de la carne, un 51% son los costos, 28% los impuestos y 21% la ganancia. “Para llegar a los bifes que compramos es necesario un proceso que lleva años, con costos importantes como la tierra donde se crían los animales, la sanidad, la alimentación, el transporte, el personal”, explica Fiorella Savarino, economista FADA.

Al examinarlo en orden, se ve que en el precio de la carne de vaca el 35% es la cría, 16% el feedlot, 1% frigorífico, 20% carnicería y 28% impuestos.

En el caso del pan el 61% son costos de producir, el 24% impuestos y el 15% la ganancia. “Este precio se construye a lo largo de toda la cadena. Si lo vemos por eslabones, cronológicamente, la producción del trigo en el campo es el 7% del precio del pan, el molino el 4% y la panadería el 65%, el otro 24% son los impuestos.

En la leche 71% son costos, 26% son impuestos y sólo un 3% son ganancias. Del valor que pagamos al comprar un sachet, el tambo es el 27%, 24% la industria, 23% el comercio y 26% los impuestos.

Durante un encuentro realizado en Casa Rosada, se presentaron los lineamientos de la Semana de la Carne Argentina en Estados Unidos. Se trata de una misión comercial diseñada por la Secretaría General de la Presidencia y por PromArgentina -la Agencia Argentina para la Promoción de las Inversiones y el Comercio Internacional-, que se desarrollará entre el 27 de abril y el 1 de mayo en tres ciudades estratégicas del mercado estadounidense: Filadelfia, Chicago y Los Angeles.

El encuentro de trabajo estuvo encabezado por la secretaria general de la Presidencia, Karina Milei, junto al canciller, Pablo Quirno; el presidente ejecutivo de PromArgentina, Diego Sucalesca; el subsecretario de Mercados Agroalimentarios e Inserción Internacional de la Nación, Agustín Tejeda; y el presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), Georges Breitschmitt. En la reunión se anunció la realización de esta misión comercial estratégica para impulsar las exportaciones y profundizar la inserción de la carne argentina en uno de los mercados más competitivos del mundo.

Participaron también del encuentro Mario Ravettino, vicepresidente del IPCVA; Carlos Riusech, CEO del Frigorífico Gorina y vicepresidente del Consorcio ABC; Hugo Borrell, CEO del Frigorífico Arrebeef; Martín Costantini, CEO del Frigorífico Rioplatense; Gustavo Kahl, CEO de Marfrig Argentina; y Nicolás Braun, CEO de La Anónima.

Agenda

La misión reunirá a frigoríficos argentinos con importadores, distribuidores y referentes de la industria cárnica estadounidense en una agenda que incluirá rondas de negocios, encuentros sectoriales y acciones de posicionamiento destinadas a consolidar la reputación internacional de la carne argentina como producto Premium.

La iniciativa marca, además, un hito en la estrategia de promoción comercial internacional, ya que por primera vez PromArgentina organizará una ronda de negocios en el exterior, en la que llevará directamente a empresas exportadoras argentinas a vincularse con compradores estratégicos en uno de los mercados más exigentes del mundo.

Un buen momento

La Semana de la Carne Argentina se realiza en un momento especialmente favorable para el sector, tras la habilitación de 80.000 toneladas adicionales al cupo de exportación hacia Estados Unidos: una medida que abre nuevas oportunidades para ampliar la presencia argentina en ese mercado.

Impulsada por PromArgentina junto con el IPCVA, la Cancillería, la Secretaría de Agricultura y la Embajada de Argentina en Estados Unidos, la iniciativa forma parte de una estrategia de promoción internacional orientada a posicionar a nuestro país como proveedor confiable de alimentos de alta calidad y generar nuevas oportunidades comerciales para el sector exportador.

Poner el foco en indicadores claves ayuda a establecer buen criterio para tomar decisiones. La evolución de precios internacionales y locales de carnes muestra una tendencia más alcista que en granos, mientras los costos productivos se sostienen con firmeza en niveles altos. Ver de cerca la relación insumo producto de granos y carne bovina, además del poder adquisitivo de estos bienes para hacer inversiones, facilita el desarrollo de planteos para agregar valor.

Se toma como ejemplo a la soja y al ternero por ser productos representativos de la agricultura y ganadería respectivamente.

En el primer gráfico se observa que aumentó la cantidad de soja necesaria para comprar gasoil en los últimos meses del 2025 y urea en los primeros meses del 2026, debido al aumento de precios de insumos junto a las bajas de precios de la soja disponible. Dada la coyuntura actual y las proyecciones de corto plazo del mercado de insumos y granos, se agrega para marzo 2026 la hipótesis de aumento del gasoil y urea en 25%, del fosfato di amónico en 3% y aumento en el precio de la soja en 3%, lo que trae un aumento en la relación insumo producto, por tanto, pérdida de poder adquisitivo.

En el contexto de incertidumbre actual, es prudente analizar las decisiones de liquidaciones con precios de insumos claves a la vista.

En el siguiente gráfico se presenta la capacidad de compra del ternero en función de insumos clave para la actividad de cría en la provincia de Corrientes. Como puede apreciarse, a partir del año 2024 disminuyó la cantidad de ternero necesaria para comprar insumos. 

En este sentido, se destacan 2 rubros muy importantes en la actividad, la mano de obra y el arrendamiento, mientras que la suplementación con fósforo volvió a los valores históricos para que su aplicación no falte (tecnología básica para la cría en la región). Se observa que la situación actual permite mayor competitividad de la ganadería y la oportunidad de incrementar su rentabilidad. 

En cuanto a inversiones agrícolas, se ejemplifica con precios de tractor de potencia mediana a grande, valor de campos en zona núcleo y silo de chapa con capacidad de almacenaje de 1000 toneladas de grano. Se observa una tendencia de pérdida de poder adquisitivo de la soja desde 2024, requiriendo el doble o más para la compra de estos bienes de capital. 

El último punto del gráfico plantea la hipótesis de una suba de precios de la soja del 3% respecto al precio disponible actual, considerando el marco actual de volatilidad por razones geopolíticas, versus lateralidad de precios de los bienes de capital, lo que eleva la capacidad de compra de la soja a relaciones semejantes a las que hubo previo al 2024.

Como inversiones en ganadería se consideraron precios de tractor pequeño de potencia, campos de loma en Corrientes, toros Braford en remates de exposiciones rurales de la provincia y alambre para apotrerar los campos. En este caso el poder adquisitivo del ternero para realizar las inversiones planteadas mejoró a partir del año 2024, salvo para reposición de toros que se manifestó en el último año estudiado.

Agregamos en ganadería bovina la obligatoriedad del uso de caravanas electrónica para los animales nacidos en el año 2026, lo cual implica un costo adicional de producción por la compra de estas. A su vez, se plantea la adquisición del bastón y el monitor para lectura y registro de las caravanas en el establecimiento. Con valores de ternero de 160 kg en febrero 2026, 100 caravanas cuestan 23 kg de ternero y el equipo mencionado cuesta 6 terneros.

El mercado agrícola se destaca por su corto plazo entre ciclos productivos, así como el dinamismo de precios, ligados a la coyuntura local e internacional, esto hace que las amenazas y oportunidades se presenten con una velocidad que a veces supera la capacidad de reacción a través de la toma de decisiones. Las relaciones de compra planteadas muestran que la agricultura paga cada vez menos los insumos que consume, así como bienes de capital, lo que se traduce en márgenes más delgados y una necesidad cada vez más firme de ser eficientes en la gestión de costos y ventas. La ganadería, sin embargo, muestra un escenario más estable en el mediano plazo, con tendencia a mejorar la relación de costos y capacidad de capitalización, con posibles cambios en el corto plazo, pero una tendencia en el mediano, que apunta a dar oportunidad para avanzar en el desarrollo de cadenas de valor.

Por Marianela De Emilio - Ingeniera Agrónoma, Magister Scientiae Agro negocios / INTA CIEP - deemilio.marianela@inta.gob.ar 

Siguiendo con una tendencia decreciente desde la mitad del siglo pasado, el consumo de carne vacuna en Argentina podría llegar a ser en este 2024 el más bajo desde que hay estadísticas. Según un informe de la Bolsa de Comercio de Rosario a partir de datos oficiales, la ingesta per cápita se situará por debajo de los 45 kilos, muy lejos del promedio histórico de 73 kilos y por debajo del registro de 1920, que fue de 46,9 kilos por habitante. Y por primera vez el consumo de pollo igualaría al de vaca.

La crisis económica ha sido uno de los factores por los que se atenuó el consumo de carne. Sin embargo, la mayor ingesta de pollo y cerdo también influyeron. De todos modos, los argentinos siguen siendo de los mayores consumidores de carne en el mundo, con una ingesta similar a la de Uruguay y superando ampliamente a Estados Unidos (38 kg), Australia (27 kg) y Chile (26 kg).

Según la Bolsa de Comercio de Rosario, el consumo total de carnes (bovina, aviar y porcina) en Argentina podría situarse en torno a los 105,7 kilos por habitante en 2024, una caída del 9% respecto a 2023, y el nivel más bajo desde 2011. La proporción de carne bovina en la dieta ha disminuido, mientras que el consumo de carne aviar y porcina ha aumentado.

El poder adquisitivo de los salarios es otro ítem a tener en cuenta, pues se estima que en 2024, la remuneración bruta promedio permitirá comprar solo 146,6 kilos de asado, una disminución del 5,6% respecto a 2023, cuando se podían adquirir 155,2 kilos. Con respecto a la inflación, debe destacarse que en junio la carne trepó un 5,4%.

“Esta estimación se realiza en base a los datos de consumo de carnes proporcionados por la Subsecretaría de Ganadería y Producción Animal de la Secretaría de Bioeconomía. Los datos se encuentran disponibles hasta el mes de mayo para las carnes bovina y aviar y hasta abril en el caso de la carne porcina. Para hacer la estimación anual se hace una desestacionalización en base a la información de los últimos años. Es fundamental recalcar que se trata de una proyección, pudiendo el consumo de 2024 diferir del estimado”, aclara la BCR.

Así es que según la proyección, la composición de la dieta cárnica del habitante promedio sería la siguiente: 42% de carne bovina, 42% de carne aviar y 16% de carne porcina. La proporción de carne bovina habría caído 3,5 puntos porcentuales respecto al 2023. Al mismo tiempo, el consumo de carne aviar aumentó 2,4 puntos porcentuales de forma interanual.

“Por primera vez en los registros, el habitante promedio en Argentina consumiría en 2024 la misma cantidad de carne vacuna que de carne aviar (alrededor de 44,5 kg.). El consumo de carne porcina, por su parte, aumentaría 1,1 puntos porcentuales respecto al año previo”.

Al tiempo que la entidad proyecta que en este año la relación entre el asado y el mix se mantendría sin cambios respecto a 2023, en un valor de 1,9. “Esto significa que con el dinero que cuesta adquirir un kg. de carne vacuna, pueden comprarse casi 2 kg. de carnes sustitutas”.

“El promedio de los últimos 10 años es de 1,7, lo cual significa que la carne vacuna está más costosa que lo usual respecto de sus sustitutos, siendo este uno de los factores que explican la pérdida de participación relativa del consumo de carne de vaca contra el de cerdo y pollo”.

“Luego de varios meses moviéndose por arriba de la inflación, de acuerdo a los últimos datos del IPCVA, en febrero el precio de la carne vacuna marcó una suba promedio del 4,2% mensual, variación muy inferior al 13,2% de incremento general de precios. Es un reflejo del freno que está poniendo el consumo, en un contexto en el que a su vez el resto de los bienes y servicios también sufrieron importantes subas y la capacidad de compra de los salarios se deteriora significativamente”.

Así lo indica el Rosgan, el mercado ganadero de la Bolsa de Comercio de Rosario, en su habitual informe semanal. “Si observamos la trayectoria del aumento general de precios (IPC), el Indice de Salarios y el precio de la carne vacuna, medidos en términos de variaciones interanuales, vemos que a diciembre -último dato publicado por el INDEC- los salarios en Argentina terminaron 58 puntos atrasados respecto de la inflación. A esto se suma, la fuerte suba que registró el precio de la carne vacuna para aquel entonces, llegando a diciembre con un aumento interanual del 345% que lo situó muy por arriba del 211% de inflación anual”, agrega el trabajo en su análisis para argumentar el derrumbe del consumo de carne vacuna de los primeros dos meses del año.

Firmeza

Durante el año pasado, los números de consumo se mantuvieron firmes a pesar de la suba general de precios. “En términos per cápita, según datos oficiales, en 2023 el consumo de carne vacuna alcanzó los 52,4 kilos anuales registrando un aumento del 7% respecto de los 49 kilos per cápita resultantes en 2022”.

En tanto que, en materia de precios, “contrariamente a lo percibido por el consumidor, el precio real de la carne vacuna -descontando el componente inflacionario registró una baja promedio del 7% anual”.

Si analizamos el comportamiento de ambas variables -precio y volumen- en forma bimestral observamos en realidad que, durante el segundo semestre de 2023 el consumo de carne vacuna comienza a mostrar una tendencia decreciente con precios reales estables. “Esta caída en el consumo per cápita se agudiza aún más en los dos primeros meses de este año, donde las estadísticas de producción y exportación sugieren un consumo aparente de 44 kilos per cápita contra 48,5 kilos resultantes durante el bimestre anterior”.

Resistencia

El informe destaca que “la estabilidad que se viene observando en los precios reales de la carne vacuna en un contexto de menor oferta aparente destinada al mercado doméstico, da cuenta de la resistencia del consumo a convalidar nuevos aumentos de precios aun debiendo limitar la ingesta de este tipo de carnes, algo que hasta entonces no se observaba de manera contundente en el consumidor argentino”.

Por último, el Rosgan entiende que  a pesar de la suba estacional que suele marcar el precio de la carne durante los meses de marzo a junio, y frente a un escenario en el que se proyecta una oferta total de carne vacuna sensiblemente menor a la registrada el año pasado en un contexto de seca, “es esperable observar precios relativamente estables”.

En este sentido, indica: “Si bien para este año se espera una reducción de oferta de carne vacuna, el consumidor dispone de otras carnes más económicas como la carne de pollo o la carne de cerdo que vienen ganando cada vez más participación en la ingesta total”.

Aun con un mercado plagado de regulaciones y un diferencial cambiario sumamente desventajoso para operar, la Argentina ha logrado posicionarse en el primer semestre del año como el único país de la región en incrementar sus exportaciones de carne vacuna. Sin embargo, la variable de ajuste terminó siendo el precio.

Mientras el resto de los países como Brasil, Uruguay y Paraguay retrocedieron en términos de volumen embarcado, las exportaciones argentinas registraron una mejora de casi 9 puntos en relación a lo exportado en igual lapso, un año atrás.

De acuerdo a los datos oficiales publicados recientemente por el INDEC, de enero a junio de este año Argentina registró embarques por 327,2 mil toneladas de carne vacuna, unas 26 mil toneladas más que las exportadas en igual período de 2022.

Claramente, faenas más elevadas producto de la seca han generado una mayor oferta de carne vacuna durante este primer semestre del año. Si bien el mercado doméstico ha absorbido buena parte de este incremento, la exportación también logró captar un mayor saldo exportable que, en parte es lo que le está permitiendo a la industria amortiguar los crecientes costos de operación. Como contracara de esta mayor oferta, ambos canales terminaron ajustando vía precio.

En el caso de la exportación, el valor promedio de la tonelada embarcada en el primer semestre del año, aportó unos u$s 4.274 lo que supone una retracción del 27,5% respecto de los u$s 5.900 por tonelada logrados en igual período, un año atrás.

En el caso de Brasil, si bien este año también registra un incremento importante a nivel producción que lo proyecta con fuerte crecimiento en su saldo exportable, la disrupción de ventas a China que sufrió durante el primer trimestre lo llevó a perder posiciones en esta primera mitad del año. Según datos de la Secretaría de Comercio Exterior (SECEX), el total embarcado de enero a junio alcanza las 882,6 mil toneladas, un 5% menos que lo embarcado en igual período de 2022. Sin embargo, se espera que este retroceso comience a ser compensado en los próximos meses. Ya en junio los volúmenes exportados alcanzaron las 193 mil toneladas, el nivel más alto desde octubre de 2022.

En lo que respecta a precios, al igual que en Argentina, la industria también encuentra una situación muy competitiva a nivel local dada la elevada oferta de hacienda que ha estado saliendo en estos meses y enfrenta un mercado interno con escasas capacidad de compra. En este contexto, el valor promedio de sus exportaciones también sufrió un importante revés durante esta primera mitad del año, registrando caídas de más del 18% interanual para ubicarse en promedios de u$s 4.900 la tonelada.

Distinto es el caso de Uruguay donde el precio de la hacienda se encuentra relativamente más firme lo que ha estado restando algo de competitividad a la exportación en los últimos meses. Según los datos del Instituto Nacional de Carnes (INAC), durante el primer semestre el valor medio de la tonelada esportada fue de u$s 4.409, 14% menos que lo conseguido un año atrás. En tanto que, en volumen las ventas al exterior del primer semestre sumaron unas 172 mil toneladas, lo que representa una caída del 20% interanual.

Finalmente, Paraguay con 158 mil toneladas de carne vacuna exportadas en esta primera mitad del año, registra una caída del 7% en volumen y del 10% en precio, siendo el único de los cuatro orígenes que no mantiene relaciones comerciales con China.

En suma, el total exportado por el MERCOSUR durante el primer semestre del año asciende a 1.540 mil toneladas peso embarque, 5 puntos menos que lo exportado en 2022 con bajas en las cotizaciones que van del 10 al 27% promedio para el semestre.

En adelante, será crucial observar de cerca la evolución de la demanda, en especial del mercado chino por la relevancia que reviste para nuestro país. Claro está que, del lado de la oferta Brasil será en este último tramo del año un fuerte competidor que presionará con dureza para colocar su saldo exportable en tándem con Australia, otro importante proveedor que reaparece con peso en el mercado internacional.

Ya situados en un nuevo año, es tiempo de analizar, con datos concretos, lo que nos dejó el período que acabamos de cerrar. En materia de exportaciones, el 2021 fue por momentos una especie de déjà vu, un viaje retrospectivo a tiempos en los cuales ya sea por impericia o por decisión política se ha dañado a un sector que, con la simple no intervención, podría hoy estar transitando otro nivel de desarrollo, evitando la recurrente puja por repartir la escasez.

Sin embargo, ese déjà vu terminó plasmándose en la realidad, y en mayo pasado volvieron a aparecer decretos y resoluciones intempestivas anunciando cierres de exportaciones, aperturas parciales, cupos, cortes prohibidos, precios cuidados; en fin, una serie de medidas implementadas bajo el argumento de “ordenar el mercado” que no hicieron otra cosa que desordenarlo y generar una enorme pérdida tanto para el sector como para el país en su conjunto.

Analicemos los datos. De acuerdo a las cifras oficiales informados por el INDEC hasta el mes de noviembre, en los primeros 11 meses de 2021 Argentina registró ventas al exterior por unas 428.500 toneladas peso producto de carne vacuna y otras 94.130 toneladas de huesos bovinos, generando en su conjunto ingresos por más de 2.500 millones de dólares, lo que significa una caída de apenas un 8% en volumen, sin cambios en lo que respecta a ingresos totales, en relación a lo registrado en igual período, un año atrás.

A la luz de estos datos, las restricciones a la exportación impuestas desde el mes de mayo, en principio, parecieran no haber causado un efecto tan contundente sobre los volúmenes embarcados. Sin embargo, un dato que está velando en parte el verdadero efecto causado es la cantidad de huesos bovinos que están siendo exportados dentro del complejo. Se trata de un producto que -a valores de noviembre- aporta unos U$S 2.200 por toneladas contra cerca de U$S 6.700 del resto de los cortes de carne y que en 2021 prácticamente ha duplicado su volumen (+95%), pasando de 48 mil a 94 mil toneladas de un año a otro.

Si limitamos el análisis a la carne vacuna propiamente dicha, la caída del volumen exportado en los primeros once meses del año asciende al 18% anual. Más aún, si a los efectos de analizar el impacto de las medidas implementadas, la comparación la realizamos considerando los volúmenes embarcados a partir del mes de mayo, la caída asciende al 27,5% interanual en lugar del 8% que muestran las estadísticas totales.

Pero además del velo generado por la integración de los huesos bovinos al total exportado y del período analizado, existe otro factor que, de algún modo, también amortigua el impacto real generado por estas medidas sobre los ingresos totales. Nos referimos al fenomenal incremento de precios capturado durante el último año, en relación a lo negociado en 2020.

El valor promedio de todo lo vendido en los primeros 11 meses del año -incluyendo huesos asciende a U$S 4.827 por tonelada, casi un 10% superior a los valores registrados en igual período del año pasado, variación que estaría más que compensando la caída registrada en volumen.

Por tanto, cuando se analiza el ingreso de divisas generado este año, escuchamos decir que Argentina “no ha desatendido ninguno de sus mercados” y que, a pesar del menor volumen exportado, el nivel de divisas liquidado por el sector fue similar al registrado en 2020. En rigor, el ingreso de divisas resultó incluso levemente superior al registrado en igual período de 2020, aportando cerca de 2.530 millones de dólares.

Sin embargo, lo que no reflejan estas cifras es lo que Argentina ha dejado de generar, producto de las restricciones impuestas por el Gobierno sobre el sector exportador desde el mes de mayo.

Sabemos que desde entonces (mayo-noviembre), Argentina exportó unas 325 mil toneladas totales, incluyendo huesos. Esto equivale a unas 78 mil toneladas menos que lo exportado en igual período de 2020. Si valorizamos tan solo este tonelaje por el precio promedio registrado durante dicho período (U$S 5.232 por tonelada), estamos hablando de una pérdida de ingresos para el país de unos 408 millones de dólares en tan solo siete meses.

Asimismo, también sabemos que la tendencia que marcaban los primeros meses del año -previo a la intervención- nos permitía proyectar un volumen de ventas muy superior al registrado en 2020 para el resto del año. Ante un mercado internacional fuertemente demandado, producto de la recuperación de los niveles de consumo tras el primer impacto de la pandemia y con una oferta ciertamente limitada para responder a este crecimiento, Argentina tenía todo para tomar partida de esta excepcional situación.

En efecto, en los primeros cuatro meses del año (enero-abril) las ventas al exterior marcaban un volumen 19% superior al registrado durante ese primer cuatrimestre de 2020.

Por lo tanto, si extrapolando esa tendencia computáramos además a ese mismo valor (U$S 5.232 por tonelada) al volumen que potencialmente dejamos de capturar en dicho período (unas 155 mil toneladas), el ingreso de divisas que ha perdido el sector y el país en su conjunto asciende a más de 800 millones de dólares.

Una vez más, viejas recetas que parten de hipótesis complemente erróneas como la de suponer que limitar al mercado exportador redundaría en algún tipo de beneficio para el mercado doméstico, terminan derrumbándose por el peso de los datos.

Hoy sabemos que, además de la pérdida generada en materia de exportaciones, lo que se adoptó bajo el argumento de controlar la suba de precios de la carne que llega a “la mesa de los argentinos” tampoco fue conseguido.

De acuerdo al último relevamiento de precios minoristas realizado por el IPCVA (Instituto de Promoción de Carne Vacuna Argentina) al mes de diciembre, el valor promedio de los distintos cortes de carne vacuna consumida por los argentinos se vio incrementado en más de un 60% en el último año, unos 10 puntos por sobre el incremento general de precios con el que, se estima, cerrará 2021. (Rosgan)