Por Juan Berretta

“Tarda en llegar y al final hay recompensa…”. La canción de Gustavo Cerati suena en varios de los posteos de otro Gustavo, uno que desde febrero empezó a degustar el dulce sabor de la recompensa a tanto esfuerzo, ilusiones y plata invertidas en su proyecto productivo con forma de estilo de vida. 

Almassio es el apellido de este Gustavo. Un ingeniero agrónomo y productor agropecuario nacido en Necochea y que desde hace más de dos décadas se instaló en El Totoral, el campo ubicado en Estación Lumb (San Cayetano) que pertenece a su familia desde 1878 y que siempre fue su lugar en el mundo. Y ese sentido de pertenencia fue determinante para que nunca abandonara el proyecto que empezó a escribir hace exactamente 10 años. 

“Bifes buenos siempre se pueden conseguir. Pero tener el privilegio de a mis 58 años almorzar con mi papá de 90, con carne de propia producción, y que sea tierna y le guste… No tiene precio”, dice uno de los últimos posteos de Gustavo y está ilustrado con fotos de los bifes producidos por sus novillos de la raza japonesa Wagyu cruza con Angus y que fueron faenados y envasados al vacío en el Frigorífico Anselmo, y con su papá dando un bocado. 

Esas chuletas son el resultante de un trabajo que comenzó allá por los primeros días de 2014 y que le permitió a Almassio llegar en febrero con cortes Premium a una cadena de carnicerías boutique de la zona norte del Gran Buenos Aires y del capitalino barrio de Belgrano. Y con otros cortes, también envasados al vacío, a las bocas de expendio que Anselmo tiene en Tres Arroyos y en su sucursal de Bahía Blanca. 

Es un caso real de “del campo a la góndola”. Suena lindo, y hasta parece fácil, pero el proyecto no naufragó solamente por la tozudez de Gustavo. Sobre todo, porque al tratarse de un emprendimiento de muy baja escala y alejado de Buenos Aires, “era todo un desafío”, asegura. 

“Todos cuentan las ganadas, el éxito. Pero esto se dio después de una gran cantidad de fracasos y aprendizajes. El primero, y más importante, es que hay que empezar por el final. Por el comprador. Uno de los tantos errores que cometí, y que cometemos los productores, es hacer lo que nos gusta sin mirar lo importante del destino final y si tenemos el mercado”, explica con sencillez y sacándole cualquier glamour a su logro. 

Y además aclara: “Si lo ponemos en términos futboleros, yo todavía no gané nada. Soy como Barracas Central, recién pude empezar a competir”, cuenta sobre su proyecto de muy pequeña escala en volumen, pero de enorme dimensión desde los sentimental. “Siempre supe que era un largo camino, pero ya veo la luz al final del túnel. El sueño de aquel adolescente de producir y vender la propia producción ‘Totoral Beef’ va tomando forma”, revela con orgullo y emoción. 

Producto de nicho 

“Siempre entendí que tenía que hacer algo diferencial, una alternativa podía ser una carne que tenga su nicho de mercado. Sabía que si producía algo que hace todo el mundo no tenía sentido. Así empecé hace 10 años cruzando Angus con Wagyu, con genética Don Benjamín primero, que son las madres Angus con padre Wagyu. Y después fui avanzando hasta tener casi Wagyu puro”, repasa. 

“En algún momento se podía exportar y parecía que era una alternativa, pero esto finalmente no continuó. De todos modos, yo seguí con el camino de los Wagyu hasta que pude contactarme con el dueño de las carnicerías Jula Carnes Premium, Julián Lavagno, que tiene locales en San Isidro, en Tortuguitas y en el barrio de Belgrano y que también vende la carne por delivery, todo envasado al vacío. Claramente con su emprendimiento apunta a un mercado de mayor poder adquisitivo”, completa. 

Así, en el menú que ofrece hoy Jula hay carne de razas británicas alimentadas a pasto, Wagyu puro y desde febrero “Wagyu Totoral Beef”, que es un “blend” de mínimo 75% de la raza japonesa y 25% Angus. 

Claro que para llegar a la cadena de carnicerías boutique faltaba un protagonista clave: el Frigorífico Anselmo. “Llevamos los novillos ahí y hacemos todo el proceso. Hablé con el encargado, con la gente de venta, con los operadores, y presencié el desposte, el envasado al vacío. Y también eso nos dio la posibilidad de tener todos los datos. O sea, no solamente cuánto pesó el novillo, cuánto rindió en la media res, sino también cuánto dio cada corte envasado al vacío y cuánto tiene de merma”, cuenta Gustavo. 

Integración 

Si bien el producto al que apunta Gustavo es un tipo de carne diferenciada, con un marmoleo típico de la raza japonesa, pero adaptada al gusto y a la vista del consumidor argentino, hay animales que no llegan a esa característica. De todos modos, son de una calidad superior y con alta carga de datos, lo que se transforma también en un valor agregado. 

“Trabajar en coordinación con Anselmo me permite comercializar también esa producción, porque a ellos les interesa por tratarse de carne diferencial”, cuenta Almassio. 

Entonces, hasta el momento Gustavo ha faenado en Anselmo algunos novillos de alrededor de 700 kilos, lo animales que cumplieron los parámetros de marmoleo se entregaron a Jula a un valor un 20% más alto que la cuota 481. “Si bien no es rentable porque se trata de un novillo que lleva tres años producirlo -tiene un costo financiero alto- quería que se probara y creo que gustó”, explica.  

En tanto, los que no alcanzan el marmoleo superior los compró Anselmo a un precio un 20% mayor que la cuota Hilton. “A mi cierra bien, además no hay gastos de intermediación y a ellos les interesan los datos de calidad de carne para su boca de expendio”, completa. 

Gustavo tiene claro que falta mucho transitar para consolidar el emprendimiento, aunque también explica que la proyección siempre es algo a pequeña escala. “Para mí lo interesante fue haber sido tozudo, de seguir pese a que era muy difícil, porque es dinero que uno tiene que gastar. Porque para lograr ese marmoleo característico se necesita una alimentación con concentrado, con grano de cebada o maíz bastante tiempo, y eso hoy es caro. A parte uno daba de comer sin saber si tenía la posibilidad de vender con un precio diferenciado. Entonces, un poquito de locura hay que traer”. 

Pero nadie le quita a Gustavo lo conseguido. Como ese bife que se comió con su papá. O como cuando aquella tarde de febrero lo llevó al campo y le pudo mostrar el corte envasado con la marca “Wagyu El Totoral”. 

“Le dije, mirá viejo, acá tenés, llegamos a San Isidro”, recuerda. 

“Ese momento fue como un sueño cumplido, como haber llegado. Y me empecé a acordar todas las derrotas que tuve. Pero poder compartir esto con mi viejo no tiene precio. Sé que esto recién empieza, que todavía no ‘salí campeón’, pero esos fueron momentos muy emocionantes, porque como dice la canción de Cerati y la Negra Sosa, ‘tarda en llegar y al final hay recompensa…’”. 

El ingeniero Gustavo Almassio tuvo claro de entrada que tenía que apuntar a un nicho gourmet para sacarle un plus económico a la pata ganadera de su establecimiento ubicado en San Cayetano. Pero también sabía que producir el Wagyu puro era inviable. Por lo costoso de hacerlo y porque no se adaptaba al consumidor argentino. Entonces se inclinó por la cruza entre Angus y la raza japonesa buscando un nivel de veteado de a carne que sea del gusto local. 

Desde lo netamente productivo, el ingeniero explicó: “En la medida en que avanza la sangre Wagyu, los datos de producción son menores. No son tan buenas madres como las Angus, no crecen tanto como lo hace esa raza, inclusive la característica de la res es inferior en cantidad de carne. En Japón es originalmente un animal de trabajo, que posee los cuartos delanteros más desarrollados que los traseros, siendo que tradicionalmente son estos últimos los de mayor valor. En definitiva, lo que vale ahí cuando se integra la media red son los cortes que tienen más marmoleo”. 

En su establecimiento El Totoral, en la actualidad en productor tiene 80 madres con 89% a 90% de genética Wagyu, proporción que se fue incrementando con el paso de los años. El inicio fue 50 y 50. 

Veteado 

El marmoleo o veteado es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y una de las características del Wagyu. El desafío para Almassio era buscar el punto justo de marmoleo para que sea aceptado por el paladar argentino. 

En primera instancia empezó a trabajar con el veterinario Jorge Ferrario, especialista en diagnóstico por imágenes por la Universidad de Iowa, haciendo ecografías en los novillos para predecir el veteado. “Nos basamos en la escala internacional Beef Marbling Score (BMS), que va de 0 a 12, dónde 11 o 12 es el Kobe Beef japonés, 2-3, incluso hasta 4, un Angus argentino. 

“La ecografía es una especie de pronóstico de lo que puede pasar a la hora de la faena. La idea es identificar los animales que tienen más posibilidades de tener un BMS superior. Con nuestras cruzas apuntamos al nivel 6 (similar al Prime, que recibe un diferencial de precio)”, indica. 

Para lograr el objetivo es fundamental el manejo integrado con la agricultura. Almassio cuenta con 80 vacas y maneja los terneros con muy buena alimentación desde el inicio, con la cría y recría sobre pasturas, y la terminación a grano durante más de 300 días hasta los 700 kilos promedio. 

“De cualquier modo, no todos los novillos logran el marmoleo meta por una cuestión de variabilidad genética. Si uno lo sabe temprano, se beneficia con una ventaja económica importante al no llegar con animales tan pesados sin sentido”, comenta. 

Trabajo de inteligencia 

Ferrario va a “El Totoral” unos 45-60 días antes de la faena para predecir la calidad de la carne. El veterinario hace la ecografía entre la costilla 12ª y 13ª que indica el grado de terminación y mediante un software calcula la grasa intramuscular. De ese modo determina los novillos que pueden lograr ese BMS superior y los que no. Entonces sé que este novillo llega y este otro, no; y al que logrará ese BMS superior. 

El diagnóstico se confirma en el Frigorífico Anselmo donde se faenan los animales. En esa instancia, cuando la res ya está cuarteada, utiliza la inteligencia artificial para, a partir de una foto en el mismo músculo en que hizo la ecografía en pie, y así poder confirmar el nivel de marmoleo evitando cualquier error. 

Para Almassio es muy importante saber de antemano si el animal llegará a BMS 6 o no, para no gastar plata de más. “Ahora estamos tratando de ver cuánto tiempo antes podemos usar estos indicadores científicos, aunque no es lo único determinante del negocio”, indicó. 

En cuanto a la etapa comercial, las reses que cumplen con el veteado buscado es el que se comercializa como cortes, envasados al vacío, Wagyu – Angus en la cadena de carnicerías boutique Jula, el resto, que si bien tienen el mismo origen, pero no alcanzaron el marmoleo, también salen al mercado, pero a un valor menor. 

Servicio público 

El envasado al vacío es otro punto que ofrece diferencia. “Se madura, es decir, la carne se pone más tierna con 15 a 20 días de tenerlo en heladera común, además de este modo siempre está listo si llegan invitados. Y pasados los 60 días debe guardarse en freezer, donde puede estar tranquilamente 6 meses más”, explica Almassio. 

Hay un concepto que es clave a la hora de pensar en producir y que excede al Wagyu y al envasado al vacío. “La carne vacuna no debería ser un commoditie. En Argentina se dice cuánto está la carne y no se dice qué carne es. La carne en argentina es considerada un servicio público, pero con riesgo e inversión privada. Todas las ideologías quieren carne barata, eso trasciende la grieta. Bueno, en este caso la idea es tratar de tener un nicho de mercado, no estamos hablando de algo que sea masivo, y con la ventaja de que yo hablo con el comprador directamente”, indica Gustavo.